臘味有其獨特的色香味，是不少市民喜愛的食物，常見的有臘味包括臘腸、臘鴨、臘雞、臘肉、臘魚等。臘味是中國傳統的醃製肉類，將肉類經過醃製，並於處理時加入鹽、砂糖及酒等混合調味，再靜置數日風乾而製成，在醃製肉類的過程中，會加入硝酸鹽或亞硝酸鹽等防腐劑。然而，經醃製的臘味是否具有致癌物質？如何可以避免風險？
臘味使用硝酸鹽或亞硝酸鹽之目的：
防腐作用：在醃製肉類過程中加入硝酸鹽/ 亞硝酸鹽，可抑制細菌的生長，尤其是肉毒桿菌的繁殖，對保存食物十分重要；
著色作用：添加於肉類製品中可以保持鮮紅色澤，以及增加其特殊風味，如臘味、香腸等，令到食物外觀更吸引；
保存肉味：肉類經過長期貯存，氧化作用會令肉味出現酸敗，硝酸鹽及亞硝酸鹽可減慢酸敗，使臘味保存肉味。
由於硝酸鹽和亞硝酸鹽能與醃肉中的其他物質會起化學作用而產生亞硝胺，其中一種致癌物質，因此防腐只應用達到預期效果的分量。
再者，根據國際食品法典委員會所訂定的準則，亞硝酸鹽是合法的食品添加劑，允許使用在生產醃燻肉等的加工食品中。在符合標準規定的條件下使用亞硝酸鹽對人體不會造成危害。
過量攝取硝酸鹽／亞硝酸鹽會有何危險？
可能會引致血紅蛋白血症，使患者的皮膚呈青紫色；一般來說，初生嬰兒及患有葡萄糖六磷酸去氫酵素缺乏的人士較易會出現上述的症狀。所以食物安全安全中心忠告：嬰兒較易亞硝酸鹽中毒所以不宜食用臘味；小孩也不宜多吃。
如何可以品嘗臘味，同時能兼顧健康？
臘味食品每次最好別吃超過150 克。特別是在烹飪時，要多放水、多煮。水煮能讓臘味中的亞硝酸鹽、過多的鹽和脂肪等溶於水中。每次宜煮不少於三十分鐘。臘味儲存上也有講究，應保存在「低溫、乾燥的環境」，保存期一般為3-6個月。
最後仍不厭其煩地提醒各位，保持均衡飲食及切勿過量進食，導致高血壓及心血管疾病等。始終，臘肉臘腸等臘味多為豬肉醃製而成，膽固醇含量高，且動物性脂肪不易為人體所吸收，因此，過多攝取或增加健康風險。食安中心建議，市民應並注意均衡飲食，不宜過量進食臘味，患有糖尿病、心臟病及高膽固醇的人更應節制。
Text by Medical Inspire
