今年十月，香港分別發生兩宗懷疑因「副溶血性弧菌」造成的食物中毒個案，懷疑涉事的食品有鹵味、熟雞及雞飯。但是由於副溶血性弧菌通常存在於海產中，故交叉污染很可能是這些個案的成因。
甚麼是交叉污染？
交叉污染是指細菌由一種食物(通常是生的)傳播至另一種食物。即食食物較易受到污染，因為食用前不會再經進一步的烹煮程序殺滅細菌。交叉污染是食物中毒個案的常見成因，在二零一七年及二零一八年所發生有關本地食肆及食物業的食物中毒個案中，交叉污染是最常見的兩大成因之一。把未經烹煮的海產置於處理即食食物的地方，把未有蓋好的生介貝類與可供即時食用的雞一同存放於雪櫃的同一貯存格內，以及食物處理人員雙手衞生欠佳，都可能是交叉污染的途徑。
一般來說，在兩種情況下可能會出現交叉污染：
第一種情況是食物與食物接觸，或有汁液滴下至另一種食物上，直接傳播細菌。舉例來說，如果生的介貝類的汁液滴下至雪櫃內的蛋糕上，細菌便會由介貝類傳播至蛋糕。
第二種情況是經由受污染的手、設備、廚具、工作面，甚或水花，間接把細菌傳播至食物。如果食物處理者在處理生的食物後未有徹底洗淨雙手，細菌便會由受污染的手被帶到所接觸的任何東西，包括即食食物。同樣地，如果使用同一設備或廚具來處理生的食物及熟食/即食食物，但每次使用前沒有妥為清潔，也會出現交叉污染。舉例來說，如果在砧板上切生雞，細菌便可由生雞傳播至砧板，甚或深入砧板上的花痕或切口。如果同一砧板在使用前未有徹底清潔，細菌便很可能會傳播至隨後在砧板上處理的熟食/即食食物。
沖洗生的肉類及家禽有時也會導致交叉污染，因為飛濺的水花可把其中的細菌由洗滌盆帶至80厘米以外，污染附近的表面、器具或食物。如果需要沖洗生的肉類及家禽，必須徹底清洗洗滌盆及四周的範圍，以防交叉污染。
以下是處理食物時的實用貼士：
- 在配製食物時，食物處理者應經常洗手，尤其是在接觸生的食物後，以及在處理熟食/即食食物前。
- 避免把生的食物與熟食/即食食物貯存於同一雪櫃內接近的位置，並應把生的食物置於熟食/即食食物下方，以防其汁液滴下至熟食/即食食物上。
- 每次使用器具及工作面後，尤其是在配製生的食物後，以熱水及清潔劑加以清洗。
- 使用不同的器具分開處理生的食物及熟食/即食食物。
Source: 食物安全中心
Text by Medical Inspire
