烹飪手法不外乎煎煮炒炸，其中炒、炸都是使用高溫料理食物。這會不會讓食用油產生化學變化，或是對身體有害的物質呢？
以下則為大家講解選擇食油以進行高溫烹飪時的原則。
第一個原則：高溫煎炸應使用高發煙點的食油。
食用油的主要成分是「三酸甘油酯」。隨著烹調溫度升高，有些脂肪酸會與其它兩位同伴拆夥，單飛成為一個「游離脂肪酸」。游離脂肪酸、與其它複雜的氧化物發散到空氣中，就變成我們肉眼看到的油煙。
除了游離脂肪酸，脂肪鍊長度、食油的微量營養素也會影響食油的發煙點。
當油到達發煙點時，裡面的脂肪酸與甘油會游離出來、氧化變質、並揮發到空氣中，油煙中有一種叫「丙烯醛」（Acrolein）的化學物質，正是吸菸會造成肺癌的原因之一，油的溫度越高，丙烯醛產生的速率也越高。只要加溫超過發煙點，就會散發出具有致癌性的化學煙霧。
第二個原則：高溫煎炸應「少用」富含多元不飽和脂肪酸的食油。
發煙點很重要沒錯，但它不是判斷的唯一依據。精煉植物油的氧化穩定度往往不佳。
脂肪酸可以分為飽和、單元不飽和、以及多元不飽和。
「多元不飽和脂肪酸」，在高溫環境下很容易氧化而變質（Lipid peroxidation）。脂肪酸變質並不是一件好事。研究發現，食用重複加熱的植物油（也就是變質的多元不飽和脂肪酸）會促使血壓升高、血管阻塞。有學者甚至認為高脂飲食與心血管疾病之間的關聯，其實是因為氧化脂肪酸會引發心血管疾病。
第三個原則：要高溫煎炸，食油裡最好不要有膽固醇。避免牛油、豬油、牛油等動物油。
要高溫煎炸，食油裡面最好不要有膽固醇，所以動物性的脂肪如牛油、豬油都不合格。
膽固醇不耐高溫，在煎、炒、炸之下很容易氧化，氧化後的膽固醇跟普通的膽固醇可大不相同。
在1987年，The Lancet上發表了一篇有趣的報導：當時居住在倫敦的印度移民心血管疾病風險是家鄉的1.5～2倍之多。研究團隊從他們的飲食中著手調查，發現這些亞洲過去的移民特別喜歡用上酥油。在當地買到的酥油，裡面膽固醇有12.3%已經氧化，「氧化膽固醇」吃多了，對心血管系統可不是件好事。
第四個原則：選擇富含天然抗氧化物的油類。
食油中的不飽和脂肪酸很容易與自由基、氧氣反應而變質。若食油內有一種物質可以讓脂肪酸免受傷害，變質的機會自然會減少。
而抗氧化物正正擁有這個功用。
在脂肪氧化的過程中，自由基會攻擊脂肪鍊，並產生連鎖反應。抗氧化物的角色則防止自由基攻擊脂肪鍊、停止連鎖反應。
因此有部分植物食油會添加人工抗氧化劑來避免變質，但許多天然抗氧化劑（如綠茶、橄欖葉萃取物）的抗氧化效果似乎不輸人工合成的，甚至耐熱穩定度還略勝一籌。
因此選擇富含天然抗氧化物的食油，有助於進一步提升食油耐熱、抗氧化的穩定度。
Source : Oregon State University
Text by MEDICAL INSPIRE 醫·思維
