港人愛吃濃味食物，論及大家最愛的口味，蒜味食物如麵包、零食、粉麵必定榜上有名。蒜味食物雖然惹味，但每每吃畢總會令口腔總瀰漫著極大臭味，究竟蒜味是如何產生的？又有何方法在大快朵頤後減低蒜味、避免尷尬情況呢？
蒜內硫化合物產生口氣
研究指出，食完大蒜產生的口氣並非來自口腔內或嘴巴周圍，而是由於體內發生的化學反應。因為大蒜充滿「硫化合物」（Sulphur compounds），在消化後會釋放到血液、肺部、咽喉及口腔內，重點是就算拼命刷牙都不能消除口氣，更會留在口腔內達一天。
美國俄亥俄州立大學的科學家Sheryl Barringer與學生團隊於2014年發表有哪些食物可消除蒜味口氣的研究，主要研究揮發性分子如何影響味道，發現生菜、薄荷及蘋果如與大蒜一起食用，均對辟走蒜味口氣非常有效。
研究團隊發現蘋果能辟味
坊間指生菜、菊苣、芹菜、薯仔、歐芹、薄荷葉、羅勒和蘑菇都能辟味，但沒有人知道為什麼。因此，Barringer和學生開始關注這些食物消除大蒜口氣的程度及其原理。Barringer表示，團隊意外發現蘋果能辟味。研究員叫學生吃大蒜後喝水，發現有位學生口腔的異味分子含量低，後來得悉是幾小時前吃過一個蘋果；其後，研究員嘗試吃完大蒜後再吃蘋果，發現口氣的程度的確降低了。
團隊發表論文，降低蒜味的背後原理是大蒜的4種「硫化合物」（Sulphur compounds）和酚（Phenolics）之間的化學反應。研究員邀請了一組人做測試，叫他們吃大蒜及其他食物後，向質譜儀呼氣，檢測呼吸出的分子。之後發現「未煮過」的蘋果、生菜和薄荷的作用更佳，這表明了，食物中的酶會加速化學反應去做到辟味的效果，但會在高溫下失去作用。
生菜、薄荷能辟味
在眾多選擇中，科學家最明白薄荷為何這麼有效。首先，薄荷含有非常多的酚類物質。雖然蘋果含有較少的酚類物質，但仍然有效。不過，生菜的酚類物質含量最少，比綠茶更少，但生菜能辟味，綠茶不能。研究團隊發現，酶本身對抑制硫化合物沒太大作用，但與酚類物質結合後，就會產生神奇的效果。
Source from Journal of Food Science
Text by Medical Inspire
