氣炸鍋是近年十分受歡迎的廚房家電，以標榜少油和健康吸引了大批油炸食物愛好者的青睞。但專家指並不是每種食用油都可以用於氣炸，不正確選用食用油氣炸食物更有機會增加患上癌症的風險。

氣炸烹調溫度可高於150°C  有機會生成致癌物

氣炸是靠食材本身的油脂產生油氣循環，造出類似油炸的口感。雖然使用氣炸一般會比傳統油炸用少約八成的油量，但由於氣炸鍋的烹調溫度會高於150°C，超出一般食用油的「冒煙點」（即加熱食用油至開始產生煙的最低溫度）。當食用油達到冒煙點時，會開始釋放游離脂肪酸 (‎nonesterified fatty acid）和其他有害的化學物質，攝入這些化學物質有機會增加患癌風險。

因此專家建議若氣炸食物可配合冒煙點較高的食用油使用，包括花生油、芥花籽油、米糠油和精製橄欖油。這些食用油的冒煙點都是200°C以上，油質相對較穩定，較少出現氧化和變質的情況。

並非所有食材都適合氣炸

除了食用油要用得妥當，用氣炸鍋煮食時也要注意所炸的食材是否適合。碳水化合物、蛋白質和脂肪在經過高溫和長時間加熱後會產生變化，並釋出致癌物。所以專家建議，可以將食物切細，或預先蒸熟食物後才放入氣炸鍋。這樣不但可縮短食物的烹調時間，更可以以較低的溫度煮熟食物，防止食材變質。

另外食物安全中心亦不建議市民氣炸已加工的食品，因為加工食品已經經過處理，本身已經有很多添加物，添加物在二度高溫烹調時更加易釋出油分和致癌物質，進食後有機會影響健康。同樣蔬菜亦不建議，因為在高溫情況下，葉酸及維他命B、C等營養素的分子會被破壞，使營養流失。

有專家提醒，雖然氣炸鍋所用的油份較少，是相對較為健康的烹調方法，但食物依然經過高溫烹調，因此並不適合天天食用。最想是 一個月不食用氣炸食物超過2次，而且每次烹調的溫度不超過180ºC。

Source：綜合報道、食物安全中心

Text by MEDICAL INSPIRE 醫·思維