薯片、薯條等零食雖香脆可口，但不利健康。近20年來不少研究指出，這類經高溫煎炸烹調的零食大多含有可能令人類致癌的丙烯酰胺。消費者委員會測試市面上77款預先及非預先包裝薯片、蝦條等零食樣本，除1款蔬菜脆片及6款蝦片外，其餘70款樣本均含有可致癌物質丙烯酰胺，當中以預先包裝薯片、薯條丙烯酰胺平均含量最高，逾3成樣本超出歐盟標準。
非預先包裝樣本
消委會測試了10款購自餐廳、快餐店及小食店的非預先包裝即食薯條、薯格及薯餅。10款非預先包裝樣本檢出的丙烯酰胺含量由每公斤38微克至964微克，最高與最低相差逾24倍。當中3款的丙烯酰胺含量高於歐盟為即食薯條制訂的基準水平每公斤500微克，分別是：
- 「Five Guys」Fries
- 「宜家家居」香脆薯格
- 「意粉屋」星星薯餅
當中含量最高是「Five Guys」Fries，達每公斤964微克，比基準水平高90%。
預先包裝樣本
今次測試亦涵蓋市面上67款預先包裝香脆零食樣本，其中包括：29款薯片、薯條；13款蝦片、蝦條；12款粟米脆片、粟米條；7款蔬菜脆片；3款藜麥片；3款番薯及甘薯類脆片。
29款預先包裝薯片及薯條樣本全部檢出丙烯酰胺，含量由每公斤12微克至2,614微克，最高與最低相差超過210倍。當中9款的丙烯酰胺含量高於歐盟為薯片製訂的基準水平每公斤750微克，分別是：
- 「Mackie’s of Scotland」Potato Crisps Haggis & Cracked Black Pepper Flavour
- 「M&S」Sweet Chilli Hand Cooked Crisps
- 「Meadows」薯片–冬蔭功味
- 「Orion O!Karto」Potato Chips （Chili Chili flavor）
- 「Tohato」Spicy Potato Rings Garlic Onion Chicken
- 「Topvalu」 Best Price Potato Chips Salt Flavor
- 「Luke’s」Organic White Truffle & Sea Salt Potato Chips
- 「威斯比」香辣味薯片
- 「日清湖池屋」激辣魔薯香辣味薯片
當中含量最高是「Topvalu」，達每公斤2,614微克，比基準水平高近2.5倍。
綜合而言，預先包裝薯片及薯條樣本平均檢出的丙烯酰胺含量最高，比非預先包裝薯條、薯塊、薯餅、薯格等樣本的平均值還要高。其餘38款預先包裝香脆零食樣本均含丙烯酰胺，但含量低於歐盟為薯片製訂的基準水平，其中預先包裝蔬菜脆片、藜麥片、蝦片及蝦條樣本等的丙烯酰胺含量則較低。
甚麼是丙烯酰胺？
- 薯片：每公斤750微克；
- 即食薯條 ：每公斤500微克。
為甚麼食物中會有丙烯酰胺？
不少食材含有天然存在的還原糖（例如葡萄糖和果糖）和一種稱為「天冬酰胺」（asparagine）的游離氨基酸。把還原糖和天冬 酰胺加熱，會產生美拉德反應（Maillard reaction），令食物的外觀呈褐色，這個化學反應會產生丙烯酰胺（acrylamide）。如果食材的天冬酰胺含量高，在高溫烹調時產生丙烯酰胺的機會也較大。而製造薯片、薯條的主要原材料馬鈴薯正正含有較高游離天冬酰胺。這類食物若以高溫（高於120°C）而少水的方式烹煮，例如油炸、燒烤或烘焗，都會產生丙烯酰胺。
以下是消委會提供的片段：
Source: 消費者委員會
Text by MEDICAL INSPIRE 醫·思維
