為何有人對芫荽趨之若騖，有人卻討厭至極？為何有人飲綠茶後會有強烈反胃感？為何進食再嫩的菠菜，總有點澀味及「嚡口」？為何刷牙後飲橙汁會變苦？原來這些奇怪的食物現象，背後全部有科學解釋！美國健康媒體《Medical News Today》近日就請來湖濱全人健康中心（Lakeside Holistic Health）註冊營養師貝利博士（Dr. Jerry Bailey）及「Simplex Health」糖尿病預防臨床主任及註冊營養師祈因（Stephanie Klein）為讀者解構這些現象。
芫荽味道如「番梘」？
芫荽（Cilantro，又名香菜）是亞洲人常於料理中的調味品，但民眾對其接受程度卻相當兩極，有人趨之若騖，但亦有人討厭至極，覺得味道猶如「肥皂」。貝利博士說，討厭吃芫荽的人體內具有用來感受氣味的「OR6A2基因」，而擁有這組基因的人會對醛類（Aldehyde）物質特別敏感，而芫荽正好含有大量醛；另一個原因則是氣味與化合物「芳樟醇」（S-linalool）有關，「超過60%的香味清潔劑及衞生用品都含有芳樟醇，害蟲專家將其用於殺蟲劑，驅蚊產品亦有使用芳樟醇。」
飲綠茶後強烈反胃
綠茶中含有多種多酚（polyphenols），包括黃烷醇（flavanols）、黃酮類（flavonoids）、酚酸（phenolic acids）、兒茶素（catechins）和單寧（tannins）等；由於富含抗氧化劑，綠茶對人體健康甚有益處。然而，有些人飲用後可能會出現胃腸道問題，特別是在吃早餐前喝下會產反胃感。
貝利博士解釋，綠茶中的單寧酸會刺激胃部，「如果綠茶太濃或空腹飲用，這些單寧酸會急劇增加，從而增加胃酸產生並引起消化問題，包括便秘、胃酸倒流和反胃。」為避免出現這種情況，專家建議最理想等泡茶的理想水溫為攝氏70至82度。
菠菜帶有澀味及「嚡口」
有時進食再嫩的菠菜，總有點澀味及「嚡口」，讓唇舌感到不適，牙齒也有「澀澀地」的感覺。而澀味的來源，原來是菠菜中的草酸（oxalic acid）作怪；菠菜中的草酸含量較高，當草酸碰到牙齒的鈣質，形成草酸鈣（calcium oxalate），會產生輕微侵蝕牙齒的感受，所以總是有「澀澀地」的感覺。
註冊營養師祈因表示：「草酸鈣是一種微小的晶體，無法完全溶入水中，而這就是為何許多人會在嘴裏感覺到這種顆粒狀的原因。」她又指，任何患有腎結石的人，都可能很熟悉草酸鈣，因為它是當中最常見的成分，「這就是為甚麼營養師會建議易患腎結石的人，盡量少攝取高草酸食物，例如菠菜。」
貝利博士則透露，要除去草酸鈣很簡單，可在炒菜前將菠菜汆燙，或在菠菜葉上添加檸檬汁，因為檸檬汁中的維他命C（又稱抗壞血酸，ascorbic acid）有助溶解草酸。
刷牙後飲橙汁變苦？
為何會刷牙後飲橙汁會嚐到苦味？貝利博士解釋，這是由於一種以去除皮膚天然油脂的常見成分「十二烷基硫酸鈉」（sodium lauryl sulfate，SLS），「SLS是一種表面活性劑（surfactant），也就是所謂的肥皂。除了牙膏外，它還存在於各種家居用品中，包括沐浴露、潤唇膏和剃鬚生膏等。而牙膏中的SLS會在兩個方面令橙汁變味，一是它抑制了味蕾上的甜味受體，令人暫時無法品嚐到任何甜味；二是由於它屬一種肥皂，會分解磷脂（phospholipid），而磷脂是阻斷舌頭上苦味受體的物質。這就是為甚麼你只嚐到橙汁中的苦味和酸，而沒有 任何甜味。」
資料來源：《Medical News Today》
Text by Medical Inspire 醫·思維
