【食材真相】為甚麼蕃薯長芽仍能吃用？馬鈴薯長芽則不能？

雨季來臨，天氣潮濕，根莖類的植物容易長芽，坊間盛傳食用長芽的根莖類會中毒，真有其事嗎？原因是甚麼呢？

為甚麼長芽的蕃薯仍能食用？

蕃薯是旋花科植物，在長芽的過程中會消耗部分的營養物質，導致水分及澱粉含量下降，因此甜度會下降、口感會變差、營養價值會降低，但是不會產生有毒物質，所以，長芽的蕃薯仍然可以食用。

雖然食用出芽的蕃薯不會中毒，但解議大家盡量選用新鮮的食材，並注意保存。在選購蕃薯時，可以留意蕃薯表面是否有「黑斑」或「皺皮」，有黑斑代表容易變壞，而皺皮則表示採收已久，比較不新鮮。

為甚麼長芽的馬鈴薯不可食用？

馬鈴薯是茄科植物，一般茄科植物本身含有毒生物鹼，尤其馬鈴薯所含的生物鹼種類非常多。例如茄鹼（Solanine），過量攝取可能會導致急性中毒，通常中毒發生在食用後2至24小時，常見症狀有頭痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等；而罕見症狀則包括血壓偏低、心跳偏慢、呼吸變快、肌肉絞痛、流涎以及溶血等。

馬鈴薯不同部位所含的生物鹼含量都不同，當中以「芽」的含量為最高：

• 芽：0.8-5%，
• 果實：1%，
• 花：0.7%，
• 葉：0.5%，
• 種子：0.25%，
• 新鮮塊莖：0.0075%。

成熟馬鈴薯的生物鹼含量不致於引起中毒，但當馬鈴薯長芽時，芽眼及芽根會開始變綠，毒素含量會比成熟馬鈴薯多約5至6倍，即使高溫加熱也無法去除毒性，進食後容易引起不適，甚至中毒，因此應該避免食用。

Source： 台灣食藥局1, 2

Text by Medical Inspire