丙烯酰胺（acrylamide）是一種有毒及可能令人類患癌的化學物。在食物內，丙烯酰胺（acrylamide）會在高溫處理過程中產生。早於2002年，瑞典國家食物局已發現經高溫處理及含碳水化合物的食物會含有丙烯酰胺。在香港，食環署於2003年的研究亦有類似發現。而經高溫處理例如油炸及烤焗的食物廣受歡迎。於2017年，消費者委員會與食物安全中心合作，測試市面有售、經高溫處理的油炸及烤焗食品的丙烯酰胺含量，及探討家居烹調如何可以減少丙烯酰胺。
食物安全中心於測試中亦測試可能含有較多丙烯酰胺的食品，如煎、炸、烤、焗的小食及原料經過烘焙的飲品。測試了103個煎、炸、烤、焗的小食及10個原料經過烘焙的飲品，包括餅乾、脆片、穀類早餐、果仁、中式油器和點心、咖啡和可可飲品。結果顯示馬鈴薯製品（薯片、薯條）、脆片、餅乾和芋頭製品的丙烯酰胺含量較高。
減少丙烯酰胺產生的家居烹調方法研究
家居煮食也會產生丙烯酰胺，中式烹調甚少烤焗，所以丙烯酰胺大多在油炸食物時產生，而油炸根莖類食物會比麵或米等食物產生較多丙烯酰胺。不少芋頭食品會經油炸，而炆芋頭這道家常菜也可能經過半油炸（即俗稱「走油」），是次研究將會用上芋頭食品探討減少丙烯酰胺的烹調方法。
而結果則顯示，170℃油炸一分鐘及兩分半鐘的芋頭只產生極少丙烯酰胺，但炸五分鐘後，丙烯酰胺上升至每千克150微克。至於以190℃油炸的芋頭，一分鐘已產生少量丙烯酰胺，兩分半鐘達每千克360微克，五分鐘則飆升至每千克1,200微克，比以170℃相同時間油炸的芋頭含量高出數倍。另外，換了沾上一層薄粉漿的芋頭，以170℃油炸五分鐘後，每千克只含50微克丙烯酰胺，比沒有沾粉漿的芋頭少六成半。而以190℃油炸時，沾上薄粉漿亦能明顯減低芋頭內產生的丙烯酰胺含量，油炸五分鐘的芋頭，每千克含530微克丙烯酰胺，比沒沾粉漿的少五成半；但含量仍比170 ℃油炸的芋頭高。
食物安全中心針對油炸食物的建議
- 避免高溫處理豐富碳水化合物食品
- 油炸食物不宜用猛火及炸過長時間
- 沾粉漿能減低丙烯酰胺
Source：食物安全中心
Text by Medical Inspire
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