【暗藏殺機】滷水汁美味可口？研究指其經多次翻煮或會致癌。

滷水汁愈陳年愈入味，不同的香港餐廳都有滷水食品的出售。然而，滷味食品雖香口美味，但卻暗藏殺機。一份來自台灣的研究指出滷味湯汁，隨著長時間的重覆煮食，會釋出致癌物質。

收錄於Journal of Agricultural and Food Chemistry的一份研究Formation and Inhibition of Cholesterol Oxidation Products in Marinated Foods （滷味食品中膽固醇氧化物之形成與抑制）。研究指出陳年滷水汁內滿布肉類膽固醇，如果滷水汁加熱或熬煮太久，或滷味食品烹煮的時間超過三小時，便會產生致癌物膽固醇氧化物（CholesterolOxidationProducts，COPs）。

研究亦發現當滷水汁加熱4小時，會產生35ppb（partsperbillion，十億分之一濃度）；12小時產生64ppb；24小時則產生78ppb。研究人員台灣輔仁大學食品科學系教授陳炳輝指膽固醇氧化產物，經動物實驗研究，已知會致癌。研究也發現，當滷水汁成份以10比1的比例加入醬油及冰糖，便可降低60%的膽固醇氧化產物。加入紅蘿蔔也有相同效果。