近年慢煮方式大為流行，因可保持肉質嫩滑和食材之原味，有不少家電公司更推出慢煮棒讓各位在家也可大展身手。但以低溫煮食到底是否安全？
什麼是慢煮？
慢煮通常是採用真空低溫烹調法，即是將食物放入膠袋，將空氣抽走並密封，再以精確的溫度（通常為攝氏47度至88度之間）長時間烹煮，將食物慢慢煮熟。
慢煮有什麼優點？
真空低溫烹調法可以保持食物的原汁原味，例如：抑制在食物氧化過程中產生的異味，以及減少在烹煮時水分和味道的蒸發和流失。此外，烹調中精確的溫度控制可以更易掌握食物的生熟程度，而且能令肉質較韌的部位變得柔嫩。另外，把食物真空密封後烹煮，可令熱力快速傳送至食物，並減少食物在貯存期間受到交叉污染的機會，從而延長食物的保質期。
慢煮的食物有何風險？
真空低溫烹調法確實有食物安全上的風險。首先，食物存放在攝氏4度至60度的危險溫度範圍過久，容易滋生致病細菌。尤其是「產氣莢膜梭狀芽孢桿菌」的孢子耐熱，能夠抵受烹煮過程中的熱力，如果溫度控制不當，便可讓繁殖細胞在真空包裝的食物中大量生長。其次，真空低溫烹煮的食物長時間存放在雪櫃中，缺氧和冷藏的環境有利於兼性厭氧菌（例如李斯特菌）和厭氧菌（例如肉毒桿菌）的繁殖。最後，真空低溫烹調法所用的溫度，未必能把食物特別是魚類徹底煮熟，因此不足以消滅食物中的致病細菌或寄生蟲。
什麼食材適合慢煮？
未必所有食物適合慢煮，例如：豬肉因有寄生蟲，需徹底煮熟，不適合慢煮；牛及雞肉則視乎肉質。如若用低溫慢煮較瘦的肉類，口感可更嫩滑。反觀結締組織較多的肉類，則需攝氏70度以上才可分解連繫結構，故低溫慢煮仍是口感欠佳。
至於青口及蜆等海鮮，慢煮就會有風險。因貝類海產或有寄生蟲，低溫不能殺菌。三文魚及吞拿魚等，若養殖地點乾淨及食材新鮮，低溫煮或生吃皆可。
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Source：食安中心
Text by Medical Inspire
