【食材筆記】7款含有天然毒素的蔬果，小心處理以免中毒。

從新聞可見，香港人吃下野生的菇類、醬果或其他植物以致中毒的個案屢見不鮮。但其實有些我們熟悉或喜愛的蔬果都含有天然毒素，若有人過量進食或未經妥善處理便進食就會中毒。食安中心就列出了其中7款常見的食材，解析它們蘊含的毒素與正確的處理方法。

1. 豆類（例如四季豆、紅腰豆和白腰豆）─這些豆類含有一種名為「植物血球凝集素（phytohaemagglutinin）」的天然毒素。吃了含有這種毒素，而又未經烹煮或沒有煮熟的豆，可於短時間（一至三小時）內引致食物中毒，患者會有噁心、嘔吐和腹瀉等徵狀。不過，只要把豆浸透，並以沸水高溫徹底烹煮，便可破壞這種有毒物質。罐頭豆由於經過徹底的高溫處理，無須再度烹煮便可安全食用。

   

2. 木薯—是指木薯類植物的可食用根部。木薯含有天然毒素「氰甙」（cyanogenic glycoside）；苦木薯所含的毒素較甜木薯的為高。如進食未經烹煮或沒有煮熟的木薯，內含的毒素會轉化為氰化氫（hydrogen cyanide）化學物，可引致食物中毒。氰化物的中毒徵狀可在數分鐘內出現，包括喉道收窄、噁心、嘔吐、頭痛等；嚴重的個案可導致死亡。

   

3. 竹筍—竹筍的毒性和木薯相似，新鮮竹筍所含的天然毒素—氰甙，進食後可能會引致食物中毒，徵狀與木薯引致的一樣。要安全食用竹筍，應把新鮮竹筍切成薄片和徹底煮熟。

   

4. 種子和果核 —指蘋果的種子及杏、梨、李子（布冧）、梅、櫻桃、桃等的果核。這些水果的果肉不含毒素，但果核（例如北杏）和種子則含有氰甙。人們咀嚼這些水果的鮮果核和種子時，內含的氰甙會變成有毒的氰化氫。幼童最容易受影響，只要吞下數顆種子／果核，便可能會中氰化物毒；徵狀與木薯和竹筍引致的一樣。 （*果核是指水果內大而堅硬的核。）

   

5. 鮮金針－鮮金針是一種植物的花，在開花前收割。鮮金針曾被用作新鮮蔬菜入饌。該植物的根部和花含有秋水仙鹼（colchicine）的天然毒素。食用鮮金針如果處理不當可能引致中毒，徵狀包括腸胃不適，例如腹痛、嘔吐和腹瀉。不過，鮮金針內的秋水仙鹼在曬乾和烹煮過程中會受到破壞。因此，乾的金針是無毒的。

   

6. 馬鈴薯－馬鈴薯含有甙生物鹼（glycoalkaloids）的天然毒素，但分量一般很低，不會對人類造成不良影響。不過，出現綠色、正在發芽、已損壞或腐爛的馬鈴薯可能含有大量甙生物鹼，而大部分毒素存在於馬鈴薯的綠色部分、薯皮或薯皮以下部分。甙生物鹼如含量高會有苦味。中毒的徵狀包括引致口腔有灼熱感覺或嚴重胃痛、噁心及嘔吐。煎炒煮炸也不能破壞甙生物鹼。

   

7. 銀杏／白果－銀杏含有影響神經系統的毒素。中銀杏毒的人通常在進食1至12小時後便會出現嘔吐、煩躁、持續或陣攣性抽搐等典型徵狀。這類食物中毒多見於兒童。嚴重中毒個案（即進食大量銀杏）的病人或易受銀杏毒素影響的人，可能會失去知覺，甚至死亡。有報告指出一次過進食10至50顆經煮熟的白果，可引至急性中毒。未成熟及未經煮熟的白果毒性更強，煮熟後毒性則減低。

   

為免意外中毒，各位處理以上食材時就要注意：

• 把豆類如四季豆、紅腰豆和白腰豆、木薯和竹筍用清水浸透，然後以沸水徹底煮熟。
• 切勿使用未經烹煮或沒有煮熟的四季豆或其他豆類來配製沙律。緊記小量未經烹煮的豆已可引致食物中毒。
• 進食蘋果、杏、梨等水果時，應避免進食這些鮮果的種子／果核，但這些水果的果肉營養豐富，可安全進食。
• 北杏須徹底煮熟，並只可少量進食。
• 如選擇鮮金針作食物材料，烹煮前必須用清水浸透，並徹底煮熟。
• 把馬鈴薯貯存在陰涼乾爽的地方，避免進食綠色、正在發芽或腐爛的馬鈴薯。
• 限量進食白果，每天最多吃幾顆，切忌生吃，兒童尤其不可多吃及生吃白果。

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Source: CFS

Text by Medical Inspire