隔夜餸│不少人會把吃不完的飯菜裝進保鮮盒，然後放到雪櫃保存。這種「懶人必備」的做法很常見，但是到底要怎麼處理隔夜餸才正確？網路上各種說法都有，也相信大家一定多少聽過以下幾則冷藏隔夜餸的迷思，但是這些都是真的嗎？
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隔夜餸迷思 │ 隔夜餸會致癌？拆解雪藏隔夜餸4大迷思 培養健康飲食習慣
謹記FAT TOM原則
破解迷思之前，必先要講一個飲食業中最淺顯易懂的準則：FAT TOM原則
• Food：食物，富含營養成分的物質，也是微生物的最愛。
• Acidity：酸度，會造成人體疾病的細菌，稱為食品危害菌，而這些食品危害菌生長的酸鹼值介於4.6-7.5，因此可以將酸度調至4.5（如：飲料加入檸檬酸），能避免食品危害菌的滋長。
• Temperature：溫度，食品危害菌的生長區間為5-60℃之間，而在20-50℃會快速滋長。
• Time：時間，食品在製備後需要在短時間內趕快升溫超過60度C，或降溫低於5℃，減少細菌滋長機會。
• Oxygen：絕大部分的食品危害菌是好氧性細菌，有氧氣情況下容易滋長（肉毒桿菌例外）。
• Moisture：水活性，指食物中細菌可以利用的水分比例，當水活性越高就越容易長菌。
依照這些原則來設計製造流程，就可以避免許多微生物的危害，接下來就再利用FAT TOM原則來看以下幾個迷思。
將熱飯菜直接放入雪櫃會變壞？
說法一：要先降溫才放入雪櫃，否則水蒸氣凝結會造成濕度增加，讓細菌滋生；
說法二：直接放冰箱只會表面冷，內部悶著反而容易變壞。
就第一個說法，事實上剩菜本身水分含量很多，所以根本不需要擔心是否會造成水蒸氣凝結。
而第二個說法同樣錯誤，因為降溫過程本來就需要經過傳導方式，表面的溫度降低，讓低溫「滲到內部」，而且根據FAT TOM原則中的「溫度」、「時間」，要趕快降溫至4℃。
這則迷思更被美國政府的食安資訊網列為10大危險食物迷思之一，美國食品藥物管理局的建議則指出食物不要放在室溫下超過 2小時，而在較高溫度的室溫則要小於 1小時，所以食物趕快雪藏起來，離開危險的溫度範圍才對。
剩菜直接冷藏，會讓其他菜變壞？
直接冷藏剩菜確實會破壞雪櫃的冷房狀態，讓周邊的溫度提高，從而增加細菌滋生機會。但等到飯菜放涼再雪，又會滋長細菌，那該怎麼辦呢？
其實剩菜冷藏會否導致雪櫃運轉負擔，這和雪櫃本身壓縮機夠不夠力、是定頻還是變頻引擎有關。所以考量到以上兩個因素，熱菜熱湯別在「非常熱」的狀態下放進雪櫃，可以先降溫至約莫60℃，甚至可以容忍到50℃後再趕快進雪櫃（手指碰到會感受到「燙」，但不至於燙傷的溫度）。
因為低於60℃，甚至50℃就會進入了食品危害菌快速滋長的階段，趕快進雪櫃讓溫度降低至離開危害菌滋長的溫度才正確。
隔夜餸有許多致癌物？
網路盛傳隔夜餸中的亞硝酸鹽含量非常高，所以會致癌。蔬菜的硝酸鹽類確實在經過微生物等等作用後，會大幅讓亞硝酸鹽增加，所以隔夜餸的致癌問題，又回到亞硝酸鹽本身會不會致癌。
亞硝酸鹽本身不會致癌，是亞硝酸鹽與游離的「二級胺」碰到了才會形成致癌物「亞硝胺」。蔬菜中的硝酸鹽也好、亞硝酸鹽也好，造成人體的風險非常的低。除此之外，許多研究都指出，亞硝酸鹽代謝之後形成一氧化氮可以讓心血管舒張，與特定的脂肪酸結合後會形成對人體有益的物質，甚至有研究推測地中海飲食能保護心血管，其中亞硝酸鹽、硝酸鹽也具有一定的角色。
結論而言，隔夜蔬菜並不會致癌。
隔夜餸的營養會流失？
隔夜餸的營養確實可能會較低，但我們要分清楚是什麼營養素，是維生素？礦物質？還是蛋白質呢？如果是以三大營養素（碳水化合物、油脂與蛋白質），或是礦物質並不會減少。
但在維生素方面，維生素C可能是其中之一。黎巴嫩的研究發現「煮熟」的菜餚維生素C含量低於「生鮮」食材，冷藏一天之後再測定，結果發現維生素C含量比「煮熟」的更低，代表維生素C不只在烹煮過程中，也同時在冷藏過程中流失。
維生素C含量：生鮮 > 剛煮熟 > 冷藏一天 > 微波爐翻熱
我們日常的飲食並非全靠剩菜，平常我們也該攝取許多的生鮮蔬果，現煮的食物等等，所以不用太著重於剩菜的營養是否大量流失。隔夜餸的重點是不想浪費而已，如果想要避免任何「風險」，份量準確就不會出現剩菜。
