【食物安全】炒菜太高溫會釋出致癌物,洋蔥翠玉瓜為高風險蔬菜。

健康生活

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蔬菜的健康相信不會有人懷疑,但同時也要處理得宜,才可以食得健康。食物安全中心早前分析了炒菜對丙烯酰胺含量的影響,並比較22種炒菜的丙烯酰胺含量。

丙烯酰胺是基因致癌物質,對實驗動物可能會產生神經系統毒性作用,並且會損害生殖能力和影響發育 。食物經過油炸或烘焗都會產生大量丙烯酰胺,多個國家的研究結果都指出丙烯酰胺主 要是含豐富碳水化合物的食物經高溫處理或烹煮而產生的。

在食安中心的研究發現,在全部 22 種炒菜中,每種至少有一個樣本檢測到丙烯酰胺,平均含量介乎每公斤1至360微克不等,如翠玉瓜平均含量為每公斤360微克,蒜頭平均含量為每公斤200 微克。另一方面, 8種非烹炒(即生吃、水煮或蒸)的蔬菜則檢測不到丙烯酰胺。丙烯酰胺的產生受到多個因素影響,例如蔬菜是否含有天門冬酰胺和還原糖,以及烹炒的溫度和時間。

Photo from Centre of Food Safety

食安中心繼而再對烹煮時間及炒菜時加油與否進行調查。研究選定4種蔬菜,分別是菜心、蕹菜(通菜)、翠玉瓜和洋葱,進行實驗,這4種蔬菜都是市民從膳食攝入丙烯酰胺的主要來源。結果顯示,炒菜時溫度越高、時間越長,產生的丙烯酰胺越多;菜心和蕹菜(通菜)兩種葉菜產生的丙烯酰胺一般較翠玉瓜和洋葱為少。

Photo from Centre of Food Safety
Photo from Centre of Food Safety

此外,研究亦選取了3種食肆炒菜(即菜心、通菜和翠玉瓜),每種3個樣本,以檢測丙烯酰胺含量。結果為食肆的炒菜樣本檢測到的丙烯酰胺含量較低,研究進一步探討有關情況,發現食肆炒葉菜前一般先焯菜大約或少於1分鐘。因此可認為焯菜可有助減少產生丙烯酰胺。

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  • 食安中心建議,為減少食物產生丙烯酰胺,市民烹煮食物的時間不應過長或溫度不應過高。 為了減低從蔬菜攝入丙烯酰胺的分量,市民烹煮蔬菜時,可考慮採用先焯後炒、水煮或蒸的方法。此外, 部分蔬菜應清洗後方可生吃。

    Source by Centre of Food Safety

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    Text by Medical Inspire

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