【致癌風險】高溫油炸會令食物致癌?講解選擇高溫烹飪食油4大原則!

健康生活

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烹飪手法不外乎煎煮炒炸,其中炒、炸都是使用高溫料理食物。這會不會讓食用油產生化學變化,或是對身體有害的物質呢?

以下則為大家講解選擇食油以進行高溫烹飪時的原則。

第一個原則:高溫煎炸應使用高發煙點的食油。

食用油的主要成分是「三酸甘油酯」。隨著烹調溫度升高,有些脂肪酸會與其它兩位同伴拆夥,單飛成為一個「游離脂肪酸」。游離脂肪酸、與其它複雜的氧化物發散到空氣中,就變成我們肉眼看到的油煙。

除了游離脂肪酸,脂肪鍊長度、食油的微量營養素也會影響食油的發煙點。

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  • 當油到達發煙點時,裡面的脂肪酸與甘油會游離出來、氧化變質、並揮發到空氣中,油煙中有一種叫「丙烯醛」(Acrolein)的化學物質,正是吸菸會造成肺癌的原因之一,油的溫度越高,丙烯醛產生的速率也越高。只要加溫超過發煙點,就會散發出具有致癌性的化學煙霧。

    第二個原則:高溫煎炸應「少用」富含多元不飽和脂肪酸的食油。

    發煙點很重要沒錯,但它不是判斷的唯一依據。精煉植物油的氧化穩定度往往不佳。

    脂肪酸可以分為飽和、單元不飽和、以及多元不飽和。

    「多元不飽和脂肪酸」,在高溫環境下很容易氧化而變質(Lipid peroxidation)。脂肪酸變質並不是一件好事。研究發現,食用重複加熱的植物油(也就是變質的多元不飽和脂肪酸)會促使血壓升高、血管阻塞。有學者甚至認為高脂飲食與心血管疾病之間的關聯,其實是因為氧化脂肪酸會引發心血管疾病。

    第三個原則:要高溫煎炸,食油裡最好不要有膽固醇。避免牛油、豬油、牛油等動物油。

    要高溫煎炸,食油裡面最好不要有膽固醇,所以動物性的脂肪如牛油、豬油都不合格。

    膽固醇不耐高溫,在煎、炒、炸之下很容易氧化,氧化後的膽固醇跟普通的膽固醇可大不相同。

    1987年,The Lancet上發表了一篇有趣的報導:當時居住在倫敦的印度移民心血管疾病風險是家鄉的1.52倍之多。研究團隊從他們的飲食中著手調查,發現這些亞洲過去的移民特別喜歡用上酥油。在當地買到的酥油,裡面膽固醇有12.3%已經氧化,「氧化膽固醇」吃多了,對心血管系統可不是件好事。

    第四個原則:選擇富含天然抗氧化物的油類。

    食油中的不飽和脂肪酸很容易與自由基、氧氣反應而變質。若食油內有一種物質可以讓脂肪酸免受傷害,變質的機會自然會減少。

    而抗氧化物正正擁有這個功用。

    在脂肪氧化的過程中,自由基會攻擊脂肪鍊,並產生連鎖反應。抗氧化物的角色則防止自由基攻擊脂肪鍊、停止連鎖反應。

    因此有部分植物食油會添加人工抗氧化劑來避免變質,但許多天然抗氧化劑(如綠茶、橄欖葉萃取物)的抗氧化效果似乎不輸人工合成的,甚至耐熱穩定度還略勝一籌。

    因此選擇富含天然抗氧化物的食油,有助於進一步提升食油耐熱、抗氧化的穩定度。

    Source : Oregon State University

    Text by MEDICAL INSPIRE 醫·思維

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