很多人也認為把食物放進雪櫃裡是個最合適的方法。然而，如果你把香蕉放進雪櫃的話。只相隔一陣子，你就會發現香蕉的外皮變黑，但香蕉肉卻完整無缺。究竟是什麼原因引致這個現象？
香蕉由青澀到成熟的過程
香蕉通常在青澀的時候被採摘。這時候的香蕉，大多數的固體物質是澱粉，質地比較硬，而且不甜。等到銷售之前，青香蕉會被「催熟」。等到香蕉皮變黃，只剩下頭尾還有一點綠色的時候，大多數澱粉就已經轉化成了糖。這時候的香蕉依然是硬的，不過已經很甜。等到香蕉皮完全變黃，還出現一些黑色斑點時，香蕉內幾乎所有的澱粉都已經轉化成了糖，果肉變得又軟又甜。
為什麼儲存香蕉於雪櫃會使其外皮變黑？
香蕉生長在熱帶和亞熱帶地區，並沒有應付寒冷環境的能力。
- 未成熟的香蕉：
- 如果把未成熟的香蕉放進冰箱，它的「成熟機制」會受到傷害。即使再拿到室溫，給予乙烯催熟，也難以再成熟了。
- 成熟的香蕉：
- 已經成熟的香蕉卻不同。冰箱中的低溫，能讓澱粉酶、果膠酶等的活性下降，使香蕉減慢進一步成熟的速度。也就是說，冷藏可以讓成熟香蕉的風味口感保持得更久。
但由於香蕉皮中有大量的酚類物質，還有多酚氧化酶。磕碰、摩擦以及低溫導致的細胞破損，會使這些物質從表皮的細胞中跑出來，聚合成黑色素，導致香蕉變黑。所以，放在冰箱裏的香蕉，表皮常常會加速變黑。
外皮變黑就是變壞？
其實，冰箱裏的香蕉，變黑的是皮，果肉基本上沒有變化。把變黑的皮剝掉，它仍是一根好香蕉。一樣可以吃。成熟的香蕉甚至可以冷凍保存幾個月之久。
Source : Best Food Fact
Text by Medical Inspire
