有些食材鮮乾兩吃都適合，像是紅棗、龍眼、荔枝、金針花等等，而我們一般都認為食物越新鮮，營養價值往往越高。而香菇具有獨特的香氣，且含有香菇多醣等增強免疫力的營養素，是許多人喜歡的食物。市面上常見有新鮮香菇和乾香菇兩種，實情又是否乾燥過後就一定比不上新鮮的嗎？
香菇有什麼營養？
香菇是低熱量、高蛋白、高膳食纖維的食材，含有維他命A、B群、C、鉀、鎂、磷、鈣等營養成份。適量吃香菇有助於降低膽固醇、降血壓、保健腸道。無論是素食者還是正在控制體重的人，都可以把香菇納入飲食規劃。
在香菇的表層有一些黏滑的物質，是「多醣體」，這是香菇獨特的成份。有營養師表示，科學報告表示香菇多醣體有調節和活化免疫力、增強代謝的作用，而多醣體這類特殊保健物質，由於其對抗腫瘤的潛力，也常見於抗癌研究中。
乾香菇與鮮香菇有什麼分別？
日本研究發現，香菇在乾燥後，會形成蘑菇香精（lenthionine）和其它一些硫化物，而在泡水和烹飪的過程中，香菇香精的含量會增加，使得香味更加濃郁。而新鮮香菇在烹煮時，酵素會被直接破壞，沒有機會產生作用，這時蘑菇香精的產量會最少。
因此，想得到最多蘑菇香精的方法，就是將香菇曝曬乾燥，提升酵素活性、促使胺基酸和糖類產生褐變反應，使其產生類似肉類的獨特蕈菇香氣。據研究，蘑菇香精具有防止血栓形成的功效。
適度的日曬也能使香菇中所含的麥角固醇（合成維他命D的前驅物）轉變成人體必須的維他命D2成分。根據研究發現，經太陽照射後香菇，其維他命D的含量將增加為原來的2-3倍；而適度補充維他命D2有利幫助鈣質吸收、強健骨骼、預防骨質疏鬆。
根據台灣食藥署食品營養資料庫資料顯示，與等量新鮮香菇相比，乾香菇的膳食纖維含量不僅是其8.5倍之高。乾香菇在鉀、鈣、鎂、鐵、鋅等礦物質，以及維他命B群等維他命的含量上，也較新鮮香菇高出許多；而導致兩者間有此差異的主要原因在於鮮香菇90%都是水，乾香菇脫水了之後重量輕，以相同重量下去比較後在營養價值上才出現明顯差異。
食用香菇有什麼要注意？
其實不論是乾香菇還是新鮮香菇，以營養學角度來看，都屬於高纖、富含多醣體的優質食材。在適量食用下，對於維持人體健康皆有一定益處。
但要注意的是，菇類食材膳食纖維含量高，若是腸胃道功能不佳，或吃菇類會脹氣者建議要細嚼慢嚥，並且適量攝取。另外，由於菇類含鉀量偏中高，若飲食需限鉀的腎臟病患，應適量食用。不只如此，以乾香菇來說同時也屬於普林含量相對較高的食材，依據台灣痛風與高尿酸血症2016診治指引，痛風者的日常生活飲食建議乾香菇不宜大量食用。
Source: 台灣衛生福利部食品藥物管理署1 台灣衛生福利部食品藥物管理署2 Journal of Wood Science
Text by Medical Inspire
