現代人生活大多衣食無缺，經常不自覺地煮了一桌菜，吃不完的剩菜不是倒掉當廚餘，就是放到雪櫃保存起來。但是放到雪櫃之後經常忘了拿出來吃，很可能相隔了很久之後才想起來。多數人都會以「聞起來沒怪味、看起來也還好」來判斷剩菜能不能吃，但這樣真的安全嗎？
將剩菜放入雪櫃就安全了嗎？
雪櫃中的冷藏低溫環境主要為減緩細菌滋生，讓剩菜獲得適當保存，但雪櫃溫度並無法達到殺菌效果。未食用完的料理在室溫下過久更可能有微生物滋生問題，在5-60℃的溫度是最容易滋生微生物的溫度範圍，根據美國食藥局（FDA）指出，導致食源性疾病的細菌在室溫下每20分鐘便可能呈倍數成長。由此建議料理在室溫下不得擺放超過2小時。
另外，要先檢查雪櫃的溫度是否夠冷，一般應維持在華氏35-40度（約1-4℃）。雪櫃越裡面溫度越低，雪櫃門的溫度通常較高。所以儲存食物應考慮溫度和冰箱位置。因此建議剩菜跟熟食盡量放在雪櫃上層最冷的位置，因為吃過的食物更容易滋生細菌，應盡量在2-3天內吃完。
剩菜放進雪櫃時最好貼上當天的日期，如果想儲存一週以上最好放冷凍庫。剩菜如果還溫熱，應先分裝到小的容器讓其降溫再放冰箱，分裝小容器也可以降低細菌滋生。在剩菜中加一點醋或檸檬也可減少細菌增長的速度。
到底剩菜最多可以放幾天？
美國食品暨藥物管理局（FDA）建議，剩菜最好在4天內食用完畢，過期就要丟棄。哈佛大學公共衛生學院教授Guy Crosby則補充，4天的期限過於籠統，並不適用所有的熟食。要確認剩菜的安全賞味期，得看食物的酸鹼值、含水量、保存時間和溫度等條件。有些剩菜不到4天就會壞掉，有些則能保存1週以上。像煮過的雞鴨豬等肉類，最多冷藏3-4天，冷凍不超過6個月。湯品和燉煮品也是最多冷藏3-4天，冷凍不超過3個月。
「像番茄醬、檸檬撻等pH酸鹼值較低的食物，可以保存較久；魚肉蛋類屬於低酸食物，容易滋生細菌，最好趕快吃掉，」Crosby說，酸鹼值介於4.6-7.0的低酸環境，最適合病菌滋生，就像肉類、蔬菜、魚蛋，就不宜久放。尤其是海鮮的腐敗速度，比肉要快10幾倍。至於餅乾和鬆餅等以糖水溶合製成的食物不容易有細菌或黴菌滋生，這類食物不用放雪櫃，可以用密封罐保存，但不超過一週。
看不到聞不到任何異樣也不宜食用嗎？
「食物的酸鹼度、含水量和溫度，為細菌提供繁殖的最佳條件，」康乃爾大學食品微生物學教授Randy Worobo說，壞掉的食物所滋生的細菌種類，主要是沙門桿菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌，和李斯特菌等。烹調好的食物，放在室溫超過2小時就會開始產生細菌，較炎熱的室溫，甚至縮短為1小時。肉眼無法辨識這些病原菌，有些甚至連聞都聞不出來，等到吃下肚，才會察覺有異狀。
「有些食物在放入冰箱之前，就已經被污染，」微生物學家Andrea Casero說，廚房的海綿、抹布、刀具、砧板，食物容器和雪櫃，因為清潔不當，容易成為細菌溫床。烹調食材時，沒把手徹底洗乾淨，也讓食物暴露在細菌污染的威脅裡。「最好每隔1-2週，就要更換廚房用品、並清理環境。」
如何妥善保存剩菜？
Casero指出保存剩菜的方法，和新鮮食材其實沒有兩樣，掌握以下的原則，剩菜也能吃得很健康。
- 保存食物的溫度，冷藏的溫度在5℃以下，保溫則在60℃以上。
- 食物裝在清洗乾淨的乾燥密封容器裡，以隔絕氧氣對微生物的作用。
- 熱食降溫到50-60℃，相當於有點熱的手感，就能放入雪櫃。要標示冷藏日期。
- 如果確定會存放較久，直接冷凍比較保險。
- 剩菜要充分加熱，一次就食用完畢。
- 較大分量的滷肉、咖哩、湯品，可分裝成小份量進冷藏或冷凍，避免反覆加熱加速食物腐敗。
Text by MEDICAL INSPIRE 醫·思維
