食物健康丨氣炸鍋用錯或增致癌風險!專家警告:少油唔一定代表較健康,附5大使用建議!

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食物健康丨氣炸鍋一直標榜著健康、免開火、零廚藝、低油或無油炸物,令其近年成為不少家庭的煮食用具。但油的使用較少是否真的就代表氣炸鍋料理較為健康?事實上,氣炸鍋存在著不少健康隱憂,想看各路專家對於氣炸鍋的看法,及使用時的注意事項就一起來看下去吧。

撰文:Yuuki@Medical Inspire 醫.思維丨圖片來源:Shutterstock、irasutoya

食物健康丨氣炸鍋用錯或增致癌風險!專家警告:少油唔一定代表較健康,附5大使用建議!

氣炸鍋一直標榜著健康、免開火、零廚藝,因氣炸鍋料理的確跟傳統油炸相比是為較為用得少油,令其近年成為不少家庭的煮食用具。但油的使用較少是否真的就代表氣炸鍋料理較為健康?事實上,氣炸鍋亦存在著不少健康隱憂。

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氣炸鍋原理

氣炸鍋的原理為通過風扇於食材周圍以對流循環熱的空氣烹飪並炸熟食物,並靠著食材本身的油脂產生油氣循環,造出類似油炸的口感。所以與傳統油炸相比,氣炸用油較少,約比傳統油炸用少約八成的油量,仍能烹調出味道和口感與其相近的菜式。但其實,不少專家和研究皆指出,以氣炸鍋煮食存在著不少健康隱憂:
.因氣炸鍋烹調溫度高於150°C,超出一般食用油的「冒煙點」(即加熱食用油至開始產生煙的最低溫度);
.當食用油達到冒煙點時,會開始釋放游離脂肪酸(nonesterified fatty acid)及其他有害化學物質,攝入這些化學物有機會增加患癌風險。
.當以高於180℃的溫度烹調肉類時,更會影響此等高蛋白質食品,產生出多環芳香烴 (PAH) 、異環胺(HCA) 、丙烯醯酸(AA)、 以及終端糖化產物(AGEs)等促進發炎的物質,可導致老化等多種疾病及癌症。

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  • 研究指氣炸鍋油煙產量高

    台灣2020年一項探討烹調方式對空氣品質影響的研究指出,空氣中粒狀污染物「懸浮微粒」PM2.5於油炸時最高,而在開啟抽油煙機的情況下,使用氣炸鍋的油煙產量最高時,竟可比一般炒菜油鍋約介於高出0.56倍到12.18倍之間的粒數濃度,油煙不輸炒菜油鍋;在不開抽油煙機的狀況下使用氣炸鍋,油煙濃度更將暴增到1,525倍。

    該研究強調,所有烹調行為應於有適當排煙設備情況下進行,即使沒有,也最好於通風的陽台或窗邊使用,讓排氣孔對著戶外。

    K. Kwong表示吃空氣炸鍋食物未必一定較為健康

    香港大學化學系博士鄺士山,通稱「Dr. K. Kwong」,於2020年曾在社交平台Facebook發文分享他對空氣炸鍋的見解。他表示,空氣炸鍋食物其實未必較為健康,雖然少了油,卻多了物質「丙烯酰胺」。

    以下為K. Kwong對於空氣炸鍋的7大看法:

    1. 要做到「炸物」香脆,必須:
    (a) 將食物水份趕走;
    (b) 將食物表面進行【梅納反應 Maillard reaction】;
    (c) 防止水份於食物未入口前再由空氣進入食物。

    2. 【梅納反應】
    法國化學家Louis Camille Maillard提出,食物中的碳水化合物與蛋白質/氨基酸發生一系列反應:生成不同香味及啡色化合物,其中包括千百個不同的酮、醛及雜環化合物,亦有可能產生「丙烯酰胺」。

    3. 梅納反應須在高溫度才會快,用水煮則不能高於100℃過多,而油就可以高至200℃;惟一般以家用油鍋炸的溫度很少高於200℃,因為油已經會分解出好分白煙;若是BBQ更可以達至3~400℃。

    4. 温度越高,食物香味越快出現,而有毒物質包括「丙烯酰胺」(致癌)及「多環芳香烴 」(polycyclic aromatic hydrocarbon,PAH)(部份致癌))越多,「所以我唔食叉燒燶咗果D部份。」

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    5. 【空氣炸煱唔用油、或用好少油。】
    由於對物質傳熱的方式,空氣會比液體差,以160℃數分鐘就可炸到香噴噴的炸物(因食物內水份好快消除,食物就會香脆);用空氣炸煱則可能要300至400℃吹約十數分鐘,才應達至相同效果。「用少D油,好似健康D。」

    6. 由於空氣炸鍋所用的溫度一般超過300度及需要較長烹調時間,食物於高溫度碳水化合物及氨基酸進行梅納應亦較油炸多,丙烯酰胺同PAH亦較多。

    7. 由於食物產生丙烯酰胺是2002先發現,到今日都還未有數據知道有多少丙烯酰胺才為安全。「我到今日都未買 air fryer!」

    K. Kwong又補充,有氣炸鍋牌子的說明書說明勿以超過180℃「炸」薯條,以免產生丙烯酰胺(acrylamide),後更指出與焗爐、微波爐相比,油炸一般少於200度;焗爐的發熱源與食物較氣炸遠得多,所以食物本身溫差較少;而氣炸因要快,一般設定200度,但若是較為便宜的氣炸鍋發熱綫分分鐘已達到3、400度;微波爐則因有水有油才會熱,所以並不會較水或油沸點高很多,「冇咁大鑊」。

    並排列出其心中對於不同烹煮手法的排名:
    【劣】BBQ,氣炸,焗爐,煎炸,水波,微波,蒸/水煮,慢煮【優】

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    專家對於使用氣炸鍋的5大建議

    台灣林口長庚醫院臨床毒物科護理師譚敦慈曾在談話性節目《醫師好辣》指出,氣炸鍋排出的油煙比想像中多,使用時最好要放在抽油煙機底下,建議使用氣炸鍋烹調時,應放在抽油煙機底下使用,且溫度設定不要超過120度,因超過120度便很容易產生多種致癌物。即使包裝上備註要用180度以上高溫烘烤,仍建議用120度,只要將料理時間延長即可。

    另一方面,食材的選擇亦要注意,除了食用油要用得妥當,所炸的食材亦應留意是否適合氣炸,可參巧以下總結各路專家及食安中心所給出,對於使用氣炸鍋的注意事項:

    1. 氣炸前先將食物切細或預先蒸熟

    因碳水化合物、蛋白質和脂肪在經過高溫和長時間加熱後會產生變化,並釋出致癌物,所以切細食物,或預先蒸熟後才放入氣炸鍋,可縮短烹調時間,又可以較低溫度煮熟食物,以防止食材變質;

    2. 注意溫度及時間

    使同氣炸鍋時,應避免烹調溫度過高,烹調時間的計時器也應留意不要過長;

    3. 不建議氣炸蔬菜

    蔬菜在高溫情況下,有機會令葉酸及維他命B、C等營養素的分子被破壞,讓營養流失。

    4. 不建議氣炸加工食品

    因為加工食品已經經過處理,本身已經有很多添加物,添加物在二度高溫烹調時更加易釋出油分和致癌物質,進食後有機會影響健康;

    5. 可配合冒煙點較高的食用油使用

    有專家氣炸食物可配用冒煙點較高的食用油,如花生油、芥花籽油、米糠油和精製橄欖油,因這些食用油的冒煙點皆為200°C以上,油質相對較穩定,亦較少出現氧化和變質的情況。

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