【解破迷思】雪藏隔夜餸4大迷思,飯菜不應降溫後才擺入雪櫃?

健康生活

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吃不完的飯菜就裝進保鮮盒,然後放到雪櫃保存的做法很常見,但是到底要怎麼處理才正確?網路上各種說法都有,也相信大家一定多少聽過以下幾則冷藏隔夜餸的迷思,但是這些都是真的嗎?

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謹記FAT TOM原則

破解迷思之前,必先要講一個飲食業中最淺顯易懂的準則:FAT TOM原則

•  Food:食物,富含營養成分的物質,也是微生物的最愛。

•  Acidity:酸度,會造成人體疾病的細菌,稱為食品危害菌,而這些食品危害菌生長的酸鹼值介於4.6-7.5,因此可以將酸度調至4.5(如:飲料加入檸檬酸),能避免食品危害菌的滋長。

•  Temperature:溫度,食品危害菌的生長區間為5-60℃之間,而在20-50℃會快速滋長。

•  Time:時間,食品在製備後需要在短時間內趕快升溫超過60度C,或降溫低於5℃,減少細菌滋長機會。

 Oxygen:絕大部分的食品危害菌是好氧性細菌,有氧氣情況下容易滋長(肉毒桿菌例外)。

•  Moisture:水活性,指食物中細菌可以利用的水分比例,當水活性越高就越容易長菌。

依照這些原則來設計製造流程,就可以避免許多微生物的危害,接下來就再利用FAT TOM原則來看以下幾個迷思。

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將熱飯菜直接放入雪櫃會變壞?
說法一:要先降溫才放入雪櫃,否則水蒸氣凝結會造成濕度增加,讓細菌滋生;
說法二:直接放冰箱只會表面冷,內部悶著反而容易變壞。

就第一個說法,事實上剩菜本身水分含量很多,所以根本不需要擔心是否會造成水蒸氣凝結。

而第二個說法同樣錯誤,因為降溫過程本來就需要經過傳導方式,表面的溫度降低,讓低溫「滲到內部」,而且根據FAT TOM原則中的「溫度」、「時間」,要趕快降溫至4℃。

這則迷思更被美國政府的食安資訊網列為10大危險食物迷思之一,美國食品藥物管理局的建議則指出食物不要放在室溫下超過 2小時,而在較高溫度的室溫則要小於 1小時,所以食物趕快雪藏起來,離開危險的溫度範圍才對。

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剩菜直接冷藏,會讓其他菜變壞?
直接冷藏剩菜確實會破壞雪櫃的冷房狀態,讓周邊的溫度提高,從而增加細菌滋生機會。但等到飯菜放涼再雪,又會滋長細菌,那該怎麼辦呢?

其實剩菜冷藏會否導致雪櫃運轉負擔,這和雪櫃本身壓縮機夠不夠力、是定頻還是變頻引擎有關。所以考量到以上兩個因素,熱菜熱湯別在「非常熱」的狀態下放進雪櫃,可以先降溫至約莫60℃,甚至可以容忍到50℃後再趕快進雪櫃(手指碰到會感受到「燙」,但不至於燙傷的溫度)。

因為低於60℃,甚至50℃就會進入了食品危害菌快速滋長的階段,趕快進雪櫃讓溫度降低至離開危害菌滋長的溫度才正確。

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隔夜餸有許多致癌物?
網路盛傳隔夜餸中的亞硝酸鹽含量非常高,所以會致癌。蔬菜的硝酸鹽類確實在經過微生物等等作用後,會大幅讓亞硝酸鹽增加,所以隔夜餸的致癌問題,又回到亞硝酸鹽本身會不會致癌。

亞硝酸鹽本身不會致癌,是亞硝酸鹽與游離的「二級胺」碰到了才會形成致癌物「亞硝胺」。蔬菜中的硝酸鹽也好、亞硝酸鹽也好,造成人體的風險非常的低。除此之外,許多研究都指出,亞硝酸鹽代謝之後形成一氧化氮可以讓心血管舒張,與特定的脂肪酸結合後會形成對人體有益的物質,甚至有研究推測地中海飲食能保護心血管,其中亞硝酸鹽、硝酸鹽也具有一定的角色。

結論而言,隔夜蔬菜並不會致癌

隔夜餸的營養會流失?
隔夜餸的營養確實可能會較低,但我們要分清楚是什麼營養素,是維生素?礦物質?還是蛋白質呢?如果是以三大營養素(碳水化合物、油脂與蛋白質),或是礦物質並不會減少。

​但在維生素方面,維生素C可能是其中之一。黎巴嫩的研究發現「煮熟」的菜餚維生素C含量低於「生鮮」食材,冷藏一天之後再測定,結果發現維生素C含量比「煮熟」的更低,代表維生素C不只在烹煮過程中,也同時在冷藏過程中流失。

維生素C含量:生鮮 > 剛煮熟 > 冷藏一天 > 微波爐翻熱

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我們日常的飲食並非全靠剩菜,平常我們也該攝取許多的生鮮蔬果,現煮的食物等等,所以不用太著重於剩菜的營養是否大量流失。隔夜餸的重點是不想浪費而已,如果想要避免任何「風險」,份量準確就不會出現剩菜。

Source: 食安中心 、 FDA

Text by Medical Inspire

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