【食物安全】皮蛋是如何製成?進食皮蛋會否攝取過量重金屬?

健康生活

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皮蛋瘦肉粥、涼拌皮蛋、金銀蛋莧菜等都是香港人的家常菜。但坊間仍流傳着關於皮蛋的迷思,例如製造皮蛋的過程會讓皮蛋殘餘許多重金屬,食用後會有損健康。但事實是否真的如此?

甚麼是皮蛋?

皮蛋又稱彩蛋,一般由鴨蛋醃製而成。傳統製法是把醃料,包括鹼性材料如生石灰、草木灰、碳酸鉀、碳酸鈉、 氫氧化鈉等,以及食鹽、茶葉、水,混和紅黏土,塗於蛋殼上,再印上稻殼,然後存入罎內封口,置於室溫約2個月便成。

皮蛋中蛋白質與脂肪的含量都與新鮮雞蛋相當,礦物質(尤其是鈉與鐵)與維生素E的含量比新鮮雞蛋高,但維生素A與B群則在加工過程中被大量破壞。皮蛋與新鮮雞蛋及鴨蛋一樣,蛋黃含有高量的膽固醇(一隻蛋約含有220毫克的膽固醇),需要控制膽固醇攝取的人士,就需要按個人體質酌量減少食用量。

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「皮蛋含有過量重金屬」,這個迷思從何而來?

由於在傳統的製作方式,為了讓蛋白質保持凝固,增加產品製成率,部分食品加工廠常在浸漬液中添加了氧化鉛,造成皮蛋過量的重金屬殘留。社會大眾關切的是,鉛攝入過量恐造成血液、神經、平滑肌等功能障礙。有見及此,後來有部分食品加工廠對皮蛋的醃制過程,進行了生產工藝的改革,他們用硫酸銅代替氧化鉛,從而生產出「無鉛皮蛋」。

根據2010年《中華人民共和國食品安全法》的規定,食用添加劑硫酸銅被列入食品工業用加工助劑,以代替氧化鉛醃製皮蛋。

到了2013年,中央電視台記者揭發了江西南昌毒皮蛋黑幕。若果按照傳統的方法醃製皮蛋,需時兩個多月。江西南昌縣有無良廠商使用工業用硫酸銅來醃製皮蛋,縮短了皮蛋的醃製時間至一個月,藉此增加收入。可是工業用硫酸銅含有鉛、砷和鎘等有毒化學物質,根本不能夠用於食品加工,如果滲入人體,最嚴重可能會引致貧血,影響腎臟功能,連消化、神經和生殖系統都會受損。而該次事件揭示了當時全中國仍未有公司生產食用硫酸銅。

而以上一系列事件,讓許多人對皮蛋感到恐懼,害怕皮蛋受到鉛、 銅等重金屬污染。

衛生部門對皮蛋的規管

在香港,所有從內地進口的禽蛋(包括皮蛋)均須來自註冊的養殖場和加工廠,並須附有衞生證書。根據《食物攙雜(金屬雜質含量)規例》,固體食物的鉛最高准許濃度分別為6毫克/千克。

在台灣,衛生福利部公告的「蛋類衛生標準」中已訂有蛋類中重金屬鉛0.3毫克/千克、銅5毫克/千克的限量標準,衛生單位也會依據此法規標準定期進行抽驗把關。食品藥物管理署亦提醒,消費者購買及食用皮蛋要注意,不要購買來路不明的產品,挑選有完整包裝、標示清楚、外殼無破損的產品;皮蛋必須保存在常溫、通風、陰暗的場所。

Source: 食物安全中心衛生福利部食品藥物管理署(台灣)澳門衛生局BBC選擇月刊

Text by MEDICAL INSPIRE 醫·思維

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