皮蛋瘦肉粥、涼拌皮蛋、金銀蛋莧菜等都是香港人的家常菜。但坊間仍流傳着關於皮蛋的迷思，例如製造皮蛋的過程會讓皮蛋殘餘許多重金屬，食用後會有損健康。但事實是否真的如此？
甚麼是皮蛋？
皮蛋又稱彩蛋，一般由鴨蛋醃製而成。傳統製法是把醃料，包括鹼性材料如生石灰、草木灰、碳酸鉀、碳酸鈉、 氫氧化鈉等，以及食鹽、茶葉、水，混和紅黏土，塗於蛋殼上，再印上稻殼，然後存入罎內封口，置於室溫約2個月便成。
皮蛋中蛋白質與脂肪的含量都與新鮮雞蛋相當，礦物質（尤其是鈉與鐵）與維生素E的含量比新鮮雞蛋高，但維生素A與B群則在加工過程中被大量破壞。皮蛋與新鮮雞蛋及鴨蛋一樣，蛋黃含有高量的膽固醇（一隻蛋約含有220毫克的膽固醇），需要控制膽固醇攝取的人士，就需要按個人體質酌量減少食用量。
「皮蛋含有過量重金屬」，這個迷思從何而來？
由於在傳統的製作方式，為了讓蛋白質保持凝固，增加產品製成率，部分食品加工廠常在浸漬液中添加了氧化鉛，造成皮蛋過量的重金屬殘留。社會大眾關切的是，鉛攝入過量恐造成血液、神經、平滑肌等功能障礙。有見及此，後來有部分食品加工廠對皮蛋的醃制過程，進行了生產工藝的改革，他們用硫酸銅代替氧化鉛，從而生產出「無鉛皮蛋」。
根據2010年《中華人民共和國食品安全法》的規定，食用添加劑硫酸銅被列入食品工業用加工助劑，以代替氧化鉛醃製皮蛋。
到了2013年，中央電視台記者揭發了江西南昌毒皮蛋黑幕。若果按照傳統的方法醃製皮蛋，需時兩個多月。江西南昌縣有無良廠商使用工業用硫酸銅來醃製皮蛋，縮短了皮蛋的醃製時間至一個月，藉此增加收入。可是工業用硫酸銅含有鉛、砷和鎘等有毒化學物質，根本不能夠用於食品加工，如果滲入人體，最嚴重可能會引致貧血，影響腎臟功能，連消化、神經和生殖系統都會受損。而該次事件揭示了當時全中國仍未有公司生產食用硫酸銅。
而以上一系列事件，讓許多人對皮蛋感到恐懼，害怕皮蛋受到鉛、 銅等重金屬污染。
衛生部門對皮蛋的規管
在香港，所有從內地進口的禽蛋（包括皮蛋）均須來自註冊的養殖場和加工廠，並須附有衞生證書。根據《食物攙雜(金屬雜質含量)規例》，固體食物的鉛最高准許濃度分別為6毫克/千克。
在台灣，衛生福利部公告的「蛋類衛生標準」中已訂有蛋類中重金屬鉛0.3毫克/千克、銅5毫克/千克的限量標準，衛生單位也會依據此法規標準定期進行抽驗把關。食品藥物管理署亦提醒，消費者購買及食用皮蛋要注意，不要購買來路不明的產品，挑選有完整包裝、標示清楚、外殼無破損的產品；皮蛋必須保存在常溫、通風、陰暗的場所。
Source: 食物安全中心，衛生福利部食品藥物管理署（台灣），澳門衛生局，BBC，選擇月刊
Text by MEDICAL INSPIRE 醫·思維
