豆芽就是因為營養價值低，才會淪為湯麵中的配菜？許多人認為豆子發芽長成的豆芽，營養會大幅降低，加上其價格便宜的形象，因此給人「不吃也不可惜」的感覺。其實廣東人有一味「大豆芽菜炒豬腸」的小炒名菜，當中大豆芽是以黃豆發芽；而且營養專家指，豆芽比豆類的營養價值更高。
大豆芽更勝黃豆？
北京市營養師協會理事熊苗指出，黃豆蛋白質含量雖高，但由於它含有一種胰蛋白酶抑製劑，使其營養價值受到限制。而黃豆在發芽過程中，這類物質大部分被分解破壞，所以，大豆芽的蛋白質較黃豆提高了10%左右。
此外，黃豆中含有棉子糖、水蘇糖等寡糖，不能被人體吸收，多食會「脹胃」，在發芽過程中這些物質急劇下降乃至全部消失。黃豆在發芽過程中，由於酶的作用，更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質元素被釋放出來，這又增加了黃豆中礦物質的人體利用率。
同時黃豆發芽後除維他命C外，胡蘿蔔素可增加1至2倍，維他命B2增加2至4倍，尼克酸加2倍多，葉酸成倍增加。由此可以發現，大豆芽比原豆更有營養，而豆芽的纖維素是腸胃清道夫，去除宿便，預防腸胃癌。所以，用黃豆發的大豆芽當菜食，如清炒大豆芽，爽脆又營養。
大豆芽有什麼營養？
台灣衛生福利部南投醫院營養師黃淑敏表示，黃豆芽富含膳食纖維，屬蔬菜類，平均100g的熱量大約只有34kcal，是需要控制體重或補充膳食纖維者很好的蔬菜來源，此外更含有大量的維生素Ａ與β-胡蘿蔔素，平均每100g含量約928IU、557mg。
維他命Ａ不僅能幫助維持視覺、上皮組織機能的正常，還有助牙齒和骨骼的發育；而β-胡蘿蔔素是一種天然的抗氧化劑，可以預防癌症、心血管疾病與白內障，因此很適合用眼多的學童或想預防乾眼症的更年期婦女食用。
綠豆芽又是否更勝綠豆？
由綠豆蛻變而來的「綠豆芽」屬蔬菜類，不僅與黃豆芽一樣熱量低（平均100g熱量約24kcal），更幾乎不含脂肪，還可以提供豐富的膳食纖維、維生素Ｃ及鉀離子，其膳食纖維又較白米飯來得高，可以增加飽足感，也比白米飯營養。
大豆芽與綠豆芽哪個較優勝？
從外形上看，大豆芽的根粗壯，豆瓣厚，呈黃色，而綠豆芽根細，豆瓣呈淺綠色。營養上，根據《中國食物成分表》中的相關數據，黃豆芽的蛋白質、維他命C、鈣、鉀、鎂等營養素的含量要高於綠豆芽，而維他命B1要低於綠豆芽，因此總體來說，大豆芽的營養更勝一籌。
從食療角度來講，綠豆芽具有清熱解毒、利尿除濕的作用。黃豆芽具有清熱解毒、降血壓、護膚的作用。從烹調角度說，黃豆芽適合久炒，最好和肉一起吃，例如肉絲炒黃豆芽、水煮魚、燉肉湯。綠豆芽含水量比黃豆芽更高，一般用來素炒，且烹炒時間一定要短。
Source: 中國食物成分表
Text by Medical Inspire
