菠蘿是一種出產於熱帶地區的特色水果,因它味道酸甜,果汁豐富,且果肉肥厚,故成許多人最愛吃的水果。但有些人吃菠蘿時,舌頭可能會感到有些麻痺,甚至有點刺痛,為何菠蘿會引起這種刺激?
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為何有時吃菠蘿,口腔會受到刺激?
這是因為菠蘿富含菠蘿酶,一種蛋白質分解酵素,這種酵素可以斷開蛋白質(大分子)的鎖鏈,切成片段的胺基酸(小分子),幫助蛋白質的消化吸收。
所以有些廚師在醃肉過程會放一些菠蘿;或是將菠蘿入饌,像是夏威夷意大利薄餅、咕嚕肉等,就可利用蛋白質分解酵素去分解,讓肉類變得軟嫩(蛋白質鏈結被斷開了)。
雖然菠蘿酶可以幫助蛋白質分解,但是我們的舌頭、胃部都是由蛋白質所組成,所以也可能會造成傷害,因此最好是在飯後吃菠蘿;如果在空腹期間吃菠蘿,長期影響下容易對胃壁造成傷害,而有胃潰瘍症狀的患者也最好不要吃菠蘿。
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為何只限一些人會有此感覺?
箇中可能有以下3個原因:
1.個人體質不同:有人舌頭蛋白質的鏈結比較強,所以刺激感會比一般人較強烈。
2.菠蘿狀況有異:包括品種、種植環境、種植氣候以及食用部位等等,都會對菠蘿中蛋白質分解酵素的含量有所影響,所以長輩會建議菠蘿放熟一點,減少酵素的含量,或是菠蘿皮削厚一點,避開酵素豐富的部位。
3.外在因素影響:像是鹽或是高溫環境,都會影響蛋白質分解酵素的分解能力,所以傳聞吃菠蘿時加點食鹽都確實可減低刺激。
如何避免舌頭受到刺激?
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1. 用高溫煮熱:高溫可將菠蘿酶消除,所以菠蘿炒飯、咕嚕肉等菜式裡的菠蘿片不會出現刺激感。
2.浸泡鹽水:由於食鹽能控制住菠蘿酶的活動,我們只要把菠蘿先放在鹽水中浸一下,吃下去就沒有這種麻木刺痛的感覺。而且菠蘿經過鹽水浸泡,不但不會變咸,反而會更加香甜。
Source: Quora、香港有機生活發展基金
Text by Medical Inspire