【消除錯覺】雞蛋顏色和大小會否影響營養價值?蛋黃顏色其實受飼料影響。

健康生活

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雞蛋含有豐富的蛋白質、卵磷脂、維生素及礦物質等多種營養素,且容易被消化吸收,是既營養又經濟的食物。雖然雞蛋是最常見的食材,但我們對雞蛋的誤會甚多,例如:啡殼蛋營養比白殼蛋豐富?雞蛋為何會大小不一?雞蛋雖小,卻能演變成生活中五花百門的美食,這次一起了解雞蛋的奧妙。

白殼蛋還是啡殼蛋好?
常聽老一輩的人說啡殼蛋比白殼蛋營養更豐富,事實上蛋殼顏色和蛋的營養並無直接關連。雞蛋的營養是取決於雞隻的飼料供應與健康狀態。

雞蛋的顏色主要都是受雞種的影響,多數都是白色母雞生白色蛋,啡色母雞生啡色蛋。另外,飼料亦改變雞蛋的顏色,就如偏啡或黃色的蛋,它們的母雞多是吃殼米和紅蘿蔔,故此影響到雞蛋的顏色。就營養成分而言,兩者並無太大差異。

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為何雞蛋的大小不一?
至於雞蛋大小不一的原因,並非因母雞體積大小而定,而是母雞的年齡。在普遍情況下,母雞的年齡愈大,生出來的雞蛋就會愈大隻。反之,母雞愈年輕,生出來的雞蛋就愈小。

蛋黃顏色深淺是否與營養有關?
蛋黃的顏色從淺黃色到深橙色都有,當中造成差異的原因除受遺傳 (品種) 影響之外,主要與飼料中所含色素成分多寡有關,如飼料裡含有較多的黃色粟米、金盞花草、β-胡蘿蔔素或青綠飼料等,則所產生蛋的蛋黃顏色就會加深,與蛋的營養成分較無關聯。

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    烚蛋的蛋黃與蛋白接觸面呈現灰綠色,會否影響食用安全?
    雞蛋水煮去殼後,偶而會發現蛋黃和蛋白接觸面呈現灰綠色,這是因為蛋在加熱時,蛋白中蛋白質的含硫胺基酸生成硫化物 (主要是H2S),與蛋黃的鐵(Fe) 反應生成硫化亞鐵,這是正常現象,並不影響食蛋的安全。

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    先洗淨才擺入雪櫃是否正確?
    許多人都會沖洗雞蛋後放入雪櫃,以為這樣做較衞生,但這樣做反而容易令雞蛋感染細菌。根據食物安全中心的指引,蛋殼上有許多小孔 (介乎6,000至10,000個),細菌有可能透過蛋殼上的小孔或裂紋進入蛋內。但雞蛋有着「表層膜」的保護外膜,可阻止蛋殼上的細菌滲進蛋內。如果弄濕蛋殼,不當清洗可能會破壞表層膜,亦有可能有利於微生物隨水於小孔滲入蛋內。

    而殘留在蛋殼表面上的水,更可能會令蛋殼上的細菌繼續生存。故此,買蛋回家不用立刻清洗才放進雪櫃,只要在烹煮前洗淨便可。而且鄧生更指,如果清洗了雞蛋才雪藏,不足48小時,雞蛋就會變壞,所以大家千萬要記住,煮食前才清洗雞蛋。

    Source: 台灣行政院食品安全辦公室

    Text by Medical Inspire

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