雞蛋含有豐富的蛋白質、卵磷脂、維生素及礦物質等多種營養素，且容易被消化吸收，是既營養又經濟的食物。雖然雞蛋是最常見的食材，但我們對雞蛋的誤會甚多，例如：啡殼蛋營養比白殼蛋豐富？雞蛋為何會大小不一？雞蛋雖小，卻能演變成生活中五花百門的美食，這次一起了解雞蛋的奧妙。
白殼蛋還是啡殼蛋好？
常聽老一輩的人說啡殼蛋比白殼蛋營養更豐富，事實上蛋殼顏色和蛋的營養並無直接關連。雞蛋的營養是取決於雞隻的飼料供應與健康狀態。
雞蛋的顏色主要都是受雞種的影響，多數都是白色母雞生白色蛋，啡色母雞生啡色蛋。另外，飼料亦改變雞蛋的顏色，就如偏啡或黃色的蛋，它們的母雞多是吃殼米和紅蘿蔔，故此影響到雞蛋的顏色。就營養成分而言，兩者並無太大差異。
為何雞蛋的大小不一？
至於雞蛋大小不一的原因，並非因母雞體積大小而定，而是母雞的年齡。在普遍情況下，母雞的年齡愈大，生出來的雞蛋就會愈大隻。反之，母雞愈年輕，生出來的雞蛋就愈小。
蛋黃顏色深淺是否與營養有關？
蛋黃的顏色從淺黃色到深橙色都有，當中造成差異的原因除受遺傳 (品種) 影響之外，主要與飼料中所含色素成分多寡有關，如飼料裡含有較多的黃色粟米、金盞花草、β-胡蘿蔔素或青綠飼料等，則所產生蛋的蛋黃顏色就會加深，與蛋的營養成分較無關聯。
烚蛋的蛋黃與蛋白接觸面呈現灰綠色，會否影響食用安全？
雞蛋水煮去殼後，偶而會發現蛋黃和蛋白接觸面呈現灰綠色，這是因為蛋在加熱時，蛋白中蛋白質的含硫胺基酸生成硫化物 (主要是H2S)，與蛋黃的鐵(Fe) 反應生成硫化亞鐵，這是正常現象，並不影響食蛋的安全。
先洗淨才擺入雪櫃是否正確？
許多人都會沖洗雞蛋後放入雪櫃，以為這樣做較衞生，但這樣做反而容易令雞蛋感染細菌。根據食物安全中心的指引，蛋殼上有許多小孔 (介乎6,000至10,000個)，細菌有可能透過蛋殼上的小孔或裂紋進入蛋內。但雞蛋有着「表層膜」的保護外膜，可阻止蛋殼上的細菌滲進蛋內。如果弄濕蛋殼，不當清洗可能會破壞表層膜，亦有可能有利於微生物隨水於小孔滲入蛋內。
而殘留在蛋殼表面上的水，更可能會令蛋殼上的細菌繼續生存。故此，買蛋回家不用立刻清洗才放進雪櫃，只要在烹煮前洗淨便可。而且鄧生更指，如果清洗了雞蛋才雪藏，不足48小時，雞蛋就會變壞，所以大家千萬要記住，煮食前才清洗雞蛋。
Source: 台灣行政院食品安全辦公室
Text by Medical Inspire
