食材筆記|大蒜原來好處多多!黑蒜竟然是糖化的大蒜?一文認識大蒜6大功效!

健康生活

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食材筆記|大蒜自古以來就被當作神奇的藥材來使用,在過去醫學不發達的年代,大蒜就像阿斯匹靈一樣,能治療多種常見疾病。而大蒜中的的主要有效成分來自於蒜素 (allicin),這是大蒜經過外力破壞後所形成的物質,為硫化物的一種,具有高揮發性,也就是濃烈氣味的來源。

撰文:Medical Inspire │ 圖片來源:shutterstock│資料來源:NCBI 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

食材筆記|大蒜原來好處多多!黑蒜竟然是糖化的大蒜?一文認識大蒜6大功效!

蒜頭該生吃還是熟吃?

生蒜味道辛辣,不宜直接食用,會影響腸胃健康,因此,應把蒜頭烹煮才進食,但只宜微溫慢熱,任何食物經過高溫處理也會破壞營養,不獨蒜素。

大蒜6大功效:

大蒜功效|1. 預防心血管疾病

根據全球疾病負擔研究 (Global burden of diseases),心血管疾病為全球第一大死因,在華人地區也高居十大死因中的前三名,據統計光是一年就奪去地球上數千萬人的生命,其中又以冠心病 (又名缺血性心臟病)最常見。
而大蒜萃取物 (aged garlic extract)在研究中被發現,具有以下功效,能從多種面向預防心血管疾病

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    • 減少血管鈣化 (血管鈣化是血管內斑塊或動脈粥樣硬化的指標之一,能預測心血管疾病的發生率)
    • 抗血小板凝集 (大蒜中的大蒜烯 "Ajoene "能干擾血液蛋白,減少血塊形成,避免血管栓塞)
    • 降膽固醇 (減少10-15% 的總膽固醇及低密度膽固醇,減少血管硬化的機率)
    • 舒張血管 (能增加血管內皮細胞製造出一氧化氮nitric oxide ,達到放鬆血管的效果)

    大蒜功效|2. 降低血壓

    全球約有10億以上人口受高血壓影響,約是每4位成年人就有1位,由於症狀不明顯,近半數不知已患病。據估計,約有70%的心血管疾病案例 (中風、心臟病、心臟衰竭)與高血壓有關,令人不得不正視問題存在。

    一則文獻統合分析指出 (meta-analysis,包含17則隨機對照研究),攝取大蒜的確有助降低血壓 (舒張壓降3.39mm,收縮壓降3.75mm),且特別是對於高血壓患者效果較明顯。背後機制與大蒜及大蒜素 (Allicin)所具有的抗氧化及抑制血管緊張素轉化酶(Angiotensin-converting enzyme)特性有關。

    大蒜功效|3. 預防腦退化症

    腦退化症被形容是比癌症還可怕的疾病,隨病情惡化,患者將失去記憶及表達能力,而目前已知腦退化症是種神經退化性疾病,與腦部中類澱粉蛋白斑塊的異常堆積有關。

    而根據研究指出大蒜萃取 (aged garlic extract),具有優異的抗氧化能力,能抗氧化、抗發炎及改善免疫等功效,能預防大腦老化及改善認知功能。

    另外,在動物研究中發現,大蒜萃取具有阻止澱粉蛋白斑塊 (amyloid protein)形成的效果,因此能預防腦退化症發生。

    大蒜功效|4. 預防感冒

    感冒在一般人的觀念裡,似乎是不值得大驚小怪的「小病」,但根據調查人一輩子平均感冒200次,每次大約持續9天,也就是有5年的時光是在感冒的不適症狀中度過的

    而遇到感冒,除了看醫生吃藥外,也可善用蒜頭來提升免疫力,根據Advances in Therapy所發表的研究,服用大蒜萃取能有效減少 63% 的感冒罹患率,而就算感冒也能減少70%的症狀,讓感冒恢復期從5天減到1.5天。

    大蒜功效|5. 維持口腔健康

    牙菌斑是牙齒的大敵,會引起口臭蛀牙及牙周病,若置之不理,可能會造成牙齦發炎及牙齒鬆脫等疾病,而大蒜中的所含的抗菌成份,在研究中證實具有消滅牙斑菌的功效,能輔助維持口將健康。

    大蒜功效|6. 排除體內重金屬/鉛

    鉛是目前最常見的環境重金屬,除了來自受污染的空氣,連常見的日用品(如杯盤)也可能含有高量的鉛,而長期接觸的結果,就可能產生腎臟病 、不孕、智力退化、高血壓等疾病。

    而在一則研究中發現 (對象為電池工廠員工),攝取大蒜能有效減少血液中19% 的鉛濃度,並能改善鉛中毒所帶來的多種症狀 (頭痛、易怒、高血壓),重點是效果還勝過治療鉛中毒的藥物D-penicillamine。

    除了我們熟悉的大蒜,市面上還有黑蒜和獨子蒜。它們又是什麼?

    黑蒜

    所謂黑蒜並不是大蒜的特別品種或是變種,黑色也不像紫皮蒜是與生俱來,只是一般普通的大蒜經過特殊加工 (有稱為「糖化」)變化而成。

    簡單來說,黑蒜是用新鮮大蒜以高溫加工蒸熟,令大蒜產生變化而變黑,製作方法非常簡單,就是把新鮮大蒜 (連皮)放在高溫(攝氏60度以上) 高濕的地方內,加熱隔水蒸30-90日,令鮮大蒜產生「褐變反應」 (有人稱為「發酵」,但其實在高溫之下並沒有任何微生物參與,所以稱為「發酵」並不恰當),褐變之後的大蒜會變成黑色,連大蒜原本刺鼻的辛辣味道亦會消失,吃來沒有新鮮時的爽脆,卻變得軟綿且火帶甜味。

    獨子蒜

    獨子蒜是一種葱科葱屬象大蒜種 (Allium ampeloprasum) 的植物,是象大蒜的一個變種。獨子蒜起源於中國雲南,在東南亞廣為生長,很多東南亞的料理,如泰國菜及越南菜都有使用獨子蒜。獨子蒜體積較大蒜小,蒜味沒有大蒜濃烈,最大差異是大蒜一般分成多瓣,但獨子蒜卻只有一瓣,顏色是外皮白而帶紫。

    大蒜有副作用嗎?

    大蒜是美國FDA認定的安全食物Generally Recognized as Safe (GRAS) ,但由於蒜素的硫化物特性,除了會讓人有強烈的口氣外,過量攝取生蒜可能產生胃痛、胃灼熱、腹瀉、脹氣及失眠等副作用。

    另外大蒜有抗凝血的效果,因此因避免抗凝血藥物或具有抗凝血功效的保健食品一起服用(如銀杏、甘蔗原素及高劑量的維生素 E);還有開刀及生產前2周應避免攝取經過純化的大蒜保健食品,減少可能的出血風險。

    另外,大蒜多少亦含刺激成份,下列兩類人士均不宜吃大蒜:

    1. 肝病患者

    大蒜可加重肝炎患者的症狀,當中所含的揮發性成分更會降低紅細胞和血紅蛋白的生成,可造成貧血,不利肝病治療。

    2. 胃病患者

    由於大蒜對腸胃具刺激性,大量服用可刺激胃腸道,加重胃炎、腸炎、腹瀉的症狀。此外,腸胃欠佳者亦應避免生吃大蒜,以免刺激胃粘膜。

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