「辣」其實不是一種味覺，而是對神經的一種刺激，由一些化學物質例如辣椒素、薑酮、薑醇等刺激細胞，因此對大腦來說，「辣」其實是一種痛覺，等同於遭受極輕度的火燒一樣。那為甚麼有些人比較能吃辣，有些人則一點點也受不了？主要可分為先天與後天的因素：
先天
TRPV1（transient receptor potential vanilloid）是人體內的一種神經系統的受體，不僅存在於口腔中，而且遍布全身的中樞和周圍的神經系統，可調節體溫。TRPV1 會受到辣椒素等引起「辣」的化學物質所刺激，換言之它可以檢測到辣味，然後對高溫作出反應，傳遞疼痛，導致人們感到灼熱感。
不過，這並非等同於吃辣就是口腔灼傷，事實上，TRPV1受體將口腔燒傷的溫度定為約43度的水平，但辣椒這些不想被吃的植物進化出一種符合 TRPV1 受體的化學物質，並將受體的灼傷定義降至約34度的水平。人體溫度為37度，口腔溫度約為35度，因此就會產生「口腔被火燒」的感覺，實情只是這些植物和化學物質所製造的欺騙手段。
一些研究推測，對「辣」有著較高耐受性的人，其實就是出生時 TRPV1 的製造較少，意味著他們對「辣」所帶來的灼熱感的敏感度較低。相反地，對「辣」較低耐受性的人可能就是 TRPV1 受體較多，從而對「辣」有較高的敏感度。
後天
人對「辣」的耐受性可以通過反覆練習來提高的，當人經常需要受到「辣」的刺激時，因為這對身體並沒有產生實際的傷害，身體就會逐漸降低對「辣」的敏感度，用以適應這種刺激，簡單而言，就是身體「習慣」了。
情況就等同於「拉筋」一樣，「拉筋」所帶來的痛楚其實就是身體在作出警告，不可以再作更多的伸展。但只要持續地練習，讓身體知悉這並沒有害處，從而就能讓肌肉作更大幅度的展開。
世界上一些地方的人，如墨西哥或印度，對「辣 」有較高的耐受性，就是因為他們從小就吃辣的食物，從小就開始適應「辣」所帶來的刺激。因此，對辣的耐受性其實是可以練習的。
賓夕法尼亞大學心理學教授 Paul Rozin 進行了一項研究，結果發現人們可以通過反覆接觸來培養對辣椒和黑咖啡等天生難吃食物的興趣。值得注意的是，喜歡「辣」的人並不一定對「辣」有較高耐受性，只是他們更喜歡疼痛的感覺而已。
個性會促使更喜歡辣？
一項研究發現，追求官能刺激的人更大機會喜歡「辣」。研究人員指，對新體驗更有興趣、享受高速或過山車等活動的人，往往更喜歡辛辣的食物，即使因辣而感到不適。
研究人員之一 Nadia Byrnes 表示，從生物學角度來說，大腦將「辣」這種感覺解釋為燃燒或著火，而當身體意識到沒有真正的危險時，它開始將感覺解釋為類似於賭博或乘坐過山車的「刺激」。
這就解釋了為什麼一些對「辣」耐受性低的人仍然喜歡它。事實上，Paul Rozin 甚至創造了良性自虐（benign masochism）一詞，指的是人們會熱衷於做自己感到難受的事。
Source by Theatlentic，NCBI，Springer
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