【飲食小百科】紫菜是哪種「菜」呢?「藻類食品」是如何形成的?

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日本是全球紫菜消費量最高的國家,據統計,日本人一年能吃下100億張紫菜之多!而在香港,紫菜亦深受民眾的喜愛,從加工食品到餐飲美食,紫菜被視為核心食材被廣泛地運用。但到底,紫菜是哪種「菜」呢?其實不只是紫菜,如同海帶、海木耳和髮菜等大家熟悉的食材,皆屬「藻類食品」,其營養價值高且味道鮮美,堪稱「海洋中的蔬菜」。

 

海藻是甚麼?

海藻是生長在海中的藻類,是植物界的隱花植物,主要特徵為:無維管束組織,沒有真正根、莖、葉的分化現象;不開花,無果實和種子;生殖器官無特化的保護組織,常直接由單一細胞產生孢子或配子;以及無胚胎的形成。由於藻類的結構簡單,所以有的植物學家將它跟菌類同歸於低等植物的「葉狀體植物群」。然而,藻類不同於菌類,藻類具有葉綠素及各種特有色素,可行光合作用,菌類則否。

不同的藻類之間,其大小、形態、色彩變化多端,無奇不有,它們可能是極小的微生物,須用顯微鏡才能看到,也可能是長達數十公尺的巨大海帶。海洋中有許多肉眼看不見的微藻,大都漂浮在水中,我們稱之為「浮游植物」。其他底棲性、肉眼可見的大型藻類,我們則稱之為「海藻」。在所有藻類中,以大型海藻的外形最為精緻、複雜,基部普遍均有「固著器」構造,有如吸盤般可牢牢地附著在岩石上。另外,如巨藻、馬尾藻等外觀有類似「莖」、「葉」的構造,還有「氣囊」的分化,不管形態如何變化,這些藻類的內部組織大多由形狀相仿的細胞所構成,只具簡單的分工能力,並非真正的根、莖、葉的分化。

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    生長海洋深度由淺至深:綠藻、褐藻、紅藻

    每一種海藻都有固定的潮位,主要和所含色素的種類與含量比例有關,不同色素所須的光線波長不同,隨著光線強度及光質的變化,藻類的分布也受影響。綠藻,由於僅可吸收紅光,它只能在水的表面或淺水區域裡生長。

    褐藻,其生長區深度在綠藻之下,紅藻之上,在海洋裡能夠吸收足夠的藍光,因此,從單位面積來看,褐藻的生成量非常大,我們常吃的海帶即屬此類。

    一般民眾常吃的紫菜屬於紅藻,主要生長在唯有藍光譜方可穿透、水深超過100公尺的海底。紫菜因含有紅色、藍色的色素蛋白質(藻藍素、藻紅素),它的外觀才會呈紫色。

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    海藻富含膳食纖維,具各種人體必需的營養成份!

    全球海藻的年產量約2000萬噸,90%都是用來提供糧食,就海藻養殖量而言,人類食用褐藻已有很久的歷史,可在2008~2009年間,紅藻年產量首次超過褐藻,2011年更達到900萬噸!

    人類很早就發現海藻食品的療效,雖然海藻脂肪含量少,但其EPA和DHA等多元不飽和脂肪酸又比一般植物多,同時藻類富含膳食纖維,還能包裹脂肪和膽固醇,方便腸胃蠕動排出體外。海藻有具高營養價值,各種人體必需的營養成份如維生素A、B、C和E,以及鉀、鈣、鎂、磷、鋅和錳等礦物質,其中硒和碘的含量特別高!

    除了直接食用以外,從海藻提煉出來的「藻膠」更是重要的工業原料,因為藻膠具有特殊的凝膠性、黏稠性及乳化性,因此廣泛地應用於食品加工、醫藥、美容和建築等領域,無論小孩最愛的冰淇淋、果汁、果凍和布丁,還是每天刷牙用的牙膏,都會使用到煉自各種藻類的洋菜粉(agar)或是鹿角菜膠(carrageenan),妙用實在不勝枚舉。

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    資料來源:台灣《科學發展》2002年12月,360期,8 ~ 13頁

    Text by Medical Inspire

     

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