【食物安全】剩菜最多可以保存多少天?了解妥善保存剩菜的6大要點。

健康生活

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現代人生活大多衣食無缺,經常不自覺地煮了一桌菜,吃不完的剩菜不是倒掉當廚餘,就是放到雪櫃保存起來。但是放到雪櫃之後經常忘了拿出來吃,很可能相隔了很久之後才想起來。多數人都會以「聞起來沒怪味、看起來也還好」來判斷剩菜能不能吃,但這樣真的安全嗎?

將剩菜放入雪櫃就安全了嗎?
雪櫃中的冷藏低溫環境主要為減緩細菌滋生,讓剩菜獲得適當保存,但雪櫃溫度並無法達到殺菌效果。未食用完的料理在室溫下過久更可能有微生物滋生問題,在5-60℃的溫度是最容易滋生微生物的溫度範圍,根據美國食藥局(FDA)指出,導致食源性疾病的細菌在室溫下每20分鐘便可能呈倍數成長。由此建議料理在室溫下不得擺放超過2小時。

另外,要先檢查雪櫃的溫度是否夠冷,一般應維持在華氏35-40度(約1-4℃)。雪櫃越裡面溫度越低,雪櫃門的溫度通常較高。所以儲存食物應考慮溫度和冰箱位置。因此建議剩菜跟熟食盡量放在雪櫃上層最冷的位置,因為吃過的食物更容易滋生細菌,應盡量在2-3天內吃完。

剩菜放進雪櫃時最好貼上當天的日期,如果想儲存一週以上最好放冷凍庫。剩菜如果還溫熱,應先分裝到小的容器讓其降溫再放冰箱,分裝小容器也可以降低細菌滋生。在剩菜中加一點醋或檸檬也可減少細菌增長的速度。

到底剩菜最多可以放幾天?
美國食品暨藥物管理局(FDA)建議,剩菜最好在4天內食用完畢,過期就要丟棄。哈佛大學公共衛生學院教授Guy Crosby則補充,4天的期限過於籠統,並不適用所有的熟食。要確認剩菜的安全賞味期,得看食物的酸鹼值、含水量、保存時間和溫度等條件。有些剩菜不到4天就會壞掉,有些則能保存1週以上。像煮過的雞鴨豬等肉類,最多冷藏3-4天,冷凍不超過6個月。湯品和燉煮品也是最多冷藏3-4天,冷凍不超過3個月。

「像番茄醬、檸檬撻等pH酸鹼值較低的食物,可以保存較久;魚肉蛋類屬於低酸食物,容易滋生細菌,最好趕快吃掉,」Crosby說,酸鹼值介於4.6-7.0的低酸環境,最適合病菌滋生,就像肉類、蔬菜、魚蛋,就不宜久放。尤其是海鮮的腐敗速度,比肉要快10幾倍。至於餅乾和鬆餅等以糖水溶合製成的食物不容易有細菌或黴菌滋生,這類食物不用放雪櫃,可以用密封罐保存,但不超過一週。

看不到聞不到任何異樣也不宜食用嗎?
「食物的酸鹼度、含水量和溫度,為細菌提供繁殖的最佳條件,」康乃爾大學食品微生物學教授Randy Worobo說,壞掉的食物所滋生的細菌種類,主要是沙門桿菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌,和李斯特菌等。烹調好的食物,放在室溫超過2小時就會開始產生細菌,較炎熱的室溫,甚至縮短為1小時。肉眼無法辨識這些病原菌,有些甚至連聞都聞不出來,等到吃下肚,才會察覺有異狀。

「有些食物在放入冰箱之前,就已經被污染,」微生物學家Andrea Casero說,廚房的海綿、抹布、刀具、砧板,食物容器和雪櫃,因為清潔不當,容易成為細菌溫床。烹調食材時,沒把手徹底洗乾淨,也讓食物暴露在細菌污染的威脅裡。「最好每隔1-2週,就要更換廚房用品、並清理環境。」

如何妥善保存剩菜?
Casero指出保存剩菜的方法,和新鮮食材其實沒有兩樣,掌握以下的原則,剩菜也能吃得很健康。

  1. 保存食物的溫度,冷藏的溫度在5℃以下,保溫則在60℃以上。
  2. 食物裝在清洗乾淨的乾燥密封容器裡,以隔絕氧氣對微生物的作用。
  3. 熱食降溫到50-60℃,相當於有點熱的手感,就能放入雪櫃。要標示冷藏日期。
  4. 如果確定會存放較久,直接冷凍比較保險。
  5. 剩菜要充分加熱,一次就食用完畢。
  6. 較大分量的滷肉、咖哩、湯品,可分裝成小份量進冷藏或冷凍,避免反覆加熱加速食物腐敗。

Source: FDA WebMD

Text by MEDICAL INSPIRE 醫·思維

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