【暗藏殺機】滷水汁美味可口?研究指其經多次翻煮或會致癌。

健康生活

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滷水汁愈陳年愈入味,不同的香港餐廳都有滷水食品的出售。然而,滷味食品雖香口美味,但卻暗藏殺機。一份來自台灣的研究指出滷味湯汁,隨著長時間的重覆煮食,會釋出致癌物質。

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收錄於Journal of Agricultural and Food Chemistry的一份研究Formation and Inhibition of Cholesterol Oxidation Products in Marinated Foods (滷味食品中膽固醇氧化物之形成與抑制)。研究指出陳年滷水汁內滿布肉類膽固醇,如果滷水汁加熱或熬煮太久,或滷味食品烹煮的時間超過三小時,便會產生致癌物膽固醇氧化物(CholesterolOxidationProductsCOPs)。

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研究亦發現當滷水汁加熱4小時,會產生35ppbpartsperbillion,十億分之一濃度);12小時產生64ppb24小時則產生78ppb。研究人員台灣輔仁大學食品科學系教授陳炳輝指膽固醇氧化產物,經動物實驗研究,已知會致癌。研究也發現,當滷水汁成份以101的比例加入醬油及冰糖,便可降低60%的膽固醇氧化產物。加入紅蘿蔔也有相同效果。

Source : Journal of Agricultural and Food Chemistry 

Text by Medical Inspire

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