【食材筆記】螄蚶與赤貝本是近親?螄蚶的血水富含血紅素。

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赤貝是日本人對這種貝類海產的稱呼,中國人稱之為蚶,或血蚶,另體型較小的一種則為螄蚶,同屬蛤類的一種,其貝殼上有直紋,十分容易辨認。

螄蚶
在東南亞沿海城市很常見。俗稱螄蚶的泥蛤 (Tegillarca granosa),牠們廣泛生長於印度洋和西太平洋,主產自東南亞沿海國家,是魁蛤科 (Arcoidae) 的生物(日本人稱之為赤貝的 Scapharca broughtonii 在 2006 年也跟泥蛤同歸為粗飾蚶屬 Anadara )。由於泥蚶的血液中富含血紅素,故蚶肉呈鮮紅色,外殼有極明顯的放射型溝紋。

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建議食用時要徹底煮熟,因為泥蛤生於低氧氣的泥灘,這種環境會滋生出大量引致甲型肝炎、傷寒和痢疾的病原體,泥蚶從泥灘吸收養份時會攝入這些病原體。

赤貝
赤貝又名魁蚶。貝殼大而堅厚,左右兩殼相等,呈斜卵圓形。殼面呈白色附少量棕色絨毛,有放射坑紋。主要分佈在中國、日本及朝鮮沿海,生活在3-5m水探的軟泥或泥沙質的海底。

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赤貝肉質以鮮甜聞名,用以做為壽司的高級材料,每年5-11月最為美味,大多生食,就是以滾水煮製,也是一灼即起,半生狀態,帶着血水,方能吃出其甘甜美味。大多數貝類的血液含有大量血藍蛋白,因而接近藍色;而赤貝和它的親戚們血液含有血紅蛋白,所以會異常的呈現紅色。

另外,赤貝有降膽固醇和血脂的功效。因為在貝類軟體動物中,都含有一種具有降低血清膽固醇作用的代爾太7-膽固醇和24-亞甲基膽固醇,而且兼有抑制膽固醇在肝臟合成和加速排泄膽固醇的獨特作用。

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最傳統食用螄蚶的方式是用沸水輕輕灼一下,僅兩三成熟,肉還黐着殼,和血水一併吞之。而潮州人最常的煮法是用豉油、辣椒、蒜頭、芫荽及少許酒和醋生浸一夜,雖然許多人喜愛這種制法,但同時有不少人因此而患上腸胃炎。對此,食物安全中心網站亦列出食水產3點注意事項

1. 醋蒜辣椒不能殺菌
以酒、醋、豉油、蒜頭、辣椒等醃製海產,不能殺死細菌和寄生蟲。生蝦(如泰式生蝦刺身)、生醃螄蚶、生醃螃蟹,都曾成為食物中毒元兇。

2. 徹底煮熟是唯一預防方法
徹底煮熟水產,是預防有害微生物和寄生蟲致病的唯一方法。

3. 留意店舖牌照
光顧食肆時,要留意該店是否持有普通食肆牌照或食物製造廠牌照、售賣壽司刺身的批簽。製造及售賣壽司和刺身,必須獲食環署在牌照上特別批簽。

Source: 食安中心 Cogent Food & Agriculture

Text by Medical Inspire

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