【食物安全】為何只有牛肉可生吃?雞肉與豬肉為何要全熟?拆解背後的原因。

健康生活

牛扒可以從三成到七成熟選擇自己喜歡的熟度,日本甚至有生牛肉的料理,都讓食客趨之若鶩。但為何雞肉、豬肉一定要煮熟才可以吃?

為何牛肉可生吃?
其實人和動物有共通的寄生蟲和細菌,會在哺乳類中互相傳染,若生食肉品,病菌便可能移轉到人體內,讓人生病。而牛肉因為近年來飼養方式的關係,感染寄生蟲的機率大大降低、帶菌數也是所有肉類中最低。

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唯有在屠宰時可能在表面沾上細菌,只要有經過衛生處理、並挑選新鮮的牛肉,表面煎熟便能食用,因此在煎牛排時大家都會選擇自己喜歡的熟度;甚至在日本、歐洲,都有餐廳販售生牛肉料理,是市面常見肉品中少數可以生吃的。

為何不能生吃豬肉?
豬是雜食性的動物,什麼都吃,以往都是用廚餘來餵食豬隻,使得豬肉含有一種寄生蟲「旋毛蟲」(又稱豬肉絛蟲),若人類吃下生豬肉,寄生蟲便會在人體內繁殖,將人類當成最終宿主,可能隨著淋巴管、靜脈等循環散布到全身或大腦,嚴重會導致死亡。

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雖然牛肉本身也含有「牛肉絛蟲」,但「豬肉絛蟲」帶有勾,又稱做「有鉤絛蟲」,對人體有害、甚至威脅性命;反之,牛肉絛蟲不會造成危害,所以不必煮到全熟即可食用,而豬肉中含有的寄生蟲必須加熱至超過65℃才能被殺死,所以為了身體健康著想,豬肉一定要煮熟再吃。

雞肉為何也不可生吃?
禽類則容易感染「沙門氏菌」,這種細菌也需要高溫加熱才能消滅,所以雞肉也必須完全煮熟才能安心食用,尤其是在禽流感肆虐的時期,更是必須注意。

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此外,相較於其他家禽類,曲狀桿菌在雞的胃腸道中生活的比例相對較高,曲狀桿菌是全世界最常造成細菌性腸胃炎的人類致病菌之一。由於它不是雞的病原體,體內有曲狀桿菌的雞並不會因為有症狀而在篩檢時被排除。根據東京都福祉保健局的調查,發現東京有4-6成的市售生雞肉被驗出曲狀桿菌,即使是在冷凍雞肉中也經常發現它的蹤跡,惟有充分加熱才是將其殺滅的唯一方式。

每種生物帶有的病菌不同,造成死亡的溫度有所差異,因此無論是生鮮食材的備料或保存,都必須注意要不得把不同肉類混在一起,並且將生、熟食分成兩個砧板處理、碰觸生肉後必須立即洗手,避免造成交叉感染。

Source: healthline 台灣衛生福利部食品藥物管理署

Text by Medical Inspire

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