【食材筆記】黑糖比其他糖更健康,但又有傳會致癌?

健康生活

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因為礦物質含量高,黑糖一直被視為比較健康養生的食糖,有不少人都願意花較多錢購買黑糖或黑糖製品,就如今夏最熱門的飲品:黑糖珍珠奶茶。

黑糖是什麼?
黑糖的原料是甘蔗,含有95%左右的蔗糖。做法就是將收割下來的甘蔗經過切碎碾壓,壓出來的汁液先去除泥土、細菌、纖維等雜質,接著以小火熬煮 5-6小時,不斷攪拌讓水份慢慢的蒸發掉,使糖的濃度逐漸增高,高濃度的糖漿在冷卻後會凝固成為固體塊狀的粗糖。

這樣的傳統做法保存了甘蔗原本的營養,同時也形成了有一股類似焦糖的特殊風味。製作過程中熬煮的時間越久,顏色也越深。

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黑糖?紅糖?
傳統的紅糖與現在流行的各種黑糖都是以相同方法製作出來的糖,在營養與食用功效上也相同,所以可說是同樣的東西。

兩者之間顏色的深淺是因受到熬煮糖漿的時間長短所影響,黑糖的熬煮時間較長,糖漿經濃縮後做出來的糖磚呈現出近黑色之外觀。

至於兩者間型態粗細的差異則是因為再加工的方式不同導致,所以常見有切割成不同大小的糖磚或是研磨成粉狀的糖粉。

黑糖是否比白糖健康?
黑糖與白糖的熱量差距輕微,以100克為例,白糖熱量有400千卡,黑糖亦有390千卡。至於商家常標榜黑糖有豐富礦物質,黑糖的確在製造過程中保留了一些礦物質如鐵、鎂、鈣及鉀,白糖則沒有。不過,若想以黑糖補充以上礦物質,就會吸收大量糖分與熱量,絕不划算,倒不如多吃深色蔬菜等吸收。

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黑糖會致癌?
由於黑糖由甘蔗汁炒焦而得,因醣類經高溫褐化,會產生可能致癌物丙烯醯胺。事實上很多經過高溫處理的食物,例如薯條、薯片、餅乾、早餐穀類食品等和部分炒菜的丙烯酰胺含量較高(每公斤數百至數千微克)。據估計,在本港成年人丙烯酰胺總攝入量中,本港市面上的黑糖(丙烯酰胺含量由每公斤28至860微克不等)僅佔不足1%,而炒菜(包括炸薯)則佔52%,可見黑糖並非我們從膳食攝入丙烯酰胺的主要來源。

不過市面上有不少號稱手工製作的古法黑糖,其實9成以上都是用粗糖再製的還原黑糖。除了用糖蜜調味,大多商店為了增色會添加「焦糖色素」魚目混珠,營養師指出這種加工後的黑糖,不但沒有任何營養素,部分焦糖色素還含有可能致癌的物質,以為吃黑糖進補,反而造成反效果。

食用黑糖時要注意:
•黑糖製品所含鈉鉀離子較高,腎功能異常及高血壓者不建議食用
•多喝水幫助代謝黑糖飲品內的丙烯醯胺
•避免長期食用大量黑糖飲品,以免代謝產物慢性累積
•勿透過攝取黑糖,補充鈣、鐵、鉻等微量營養素

Source: 食安中心

Text by Medical Inspire

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