時常有報告指這種食物致癌、那種食物受感染，彷彿已經再沒有食物是安全的了。的確，現今世代太多人工食品，即使是非加工食品，在處理過程中也有機會沾上有害之物，對人體造成傷害。不過其實天然環境中也有許多對人體有害的物質，並且存在於常見的食物當中，就例如黃曲霉毒素。
黃曲霉毒素（Aflatoxins）是由黃曲霉菌屬（Aspergillus）的三種真菌（A.flavus、A.parasiticus及A.nomius）產生的一組毒素，這些真菌多見於溫暖潮濕的地區，直接污染田間的作物，而加上發展中國家的農作物在收成後沒有作適當的處理和貯存，也會令花生、玉米、穀物、棉籽、木本堅果、部分香料等農作物在收穫時和貯藏期間都會受到污染。
黃曲霉毒素是一組天然存在的毒素，在目前已知約20種黃曲霉毒素中，農作物最常受黃曲霉毒素B1污染，其次是B2、G1及G2。當乳牛、綿羊、山羊或其他反芻動物吃了受黃曲霉毒素B1和B2污染的飼料後，毒素經動物肝臟的代謝過程，轉化為黃曲霉毒素M1和M2，隨乳汁分泌出來，因此黃曲霉毒素M1和M2多在奶類和奶類產品中發現。而當人類吃了受污染的牛奶和其他食物，也會攝入這些毒素。
一些動物實驗結果顯示，黃曲霉毒素很可能影響免疫系統和令發育遲緩。至今仍不時聽聞發展中國家發生黃曲霉毒素急性中毒事件。
在各類黃曲霉毒素中，以黃曲霉毒素B1最常見，毒性最大，引致肝癌的能力最強。國際癌症研究機構把所有天然存在的黃曲霉毒素列為令人類患癌的物質（第1組），而致癌性約為B1十分之一的M1則被列為或可能令人類患癌的物質（第2B組）。有些研究人員認為，黃曲霉毒素對帶有乙型或丙型肝炎病毒的人致癌作用比較明顯。
黃曲霉毒素一旦產生，在很多食物中都呈穩定狀態，普通的烹煮方法如煮沸、壓力烹調（高壓消毒處理）以及巴士德消毒法都未能徹底消滅黃曲霉毒素。因此，源頭管制是最有效對付黃曲霉毒素的方法。而消費者可以做的就是光顧可靠的零售商，以及盡量把食物存放在陰涼乾燥的地方，如發現食物有發霉的迹象，便應棄掉。
Text by Medical Inspire
