【飲食潮流】了解新興的肉類代替品,植物肉真的比真正肉類更健康嗎?

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想奉行低碳飲食但又難抗肉食誘惑?過去我們都會先想到中式素肉不少模仿肉類的賣相和調味,多含醬料及調味料;近年因而興起植物肉(Plant-based Meat),由植物成分製成的「肉」,有別於傳統中式齋舖的素肉,無論視覺、口感都近似「真肉」,甚至能模仿牛肉的肉汁。此外坊間又有說培養肉將會取代真正肉類,到底這些肉類代替品是用什麼製成?

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植物性肉類替代品/素肉
雖然有些人未必知曉,但植物性肉類替代品並非什麼新事物。傳統中式素菜中的齋雞(由腐皮製成)及齋滷味(由麵筋製成),便是植物性肉類替代品的好例子,向來都是本地飲食的一部分。植物肉/素肉基本上是由植物蛋白質製成的仿肉。生產的首個步驟是從大豆、小麥或豌豆等植物來源萃取蛋白質,然後將蛋白質萃取物加熱、擠壓和冷卻,使之具有肉的質感,最後加入其他配料及添加劑(例如調味劑及染色料),以仿製肉的風味、味道及外觀。

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最近,越來越多海外食肆及食品雜貨店售賣植物肉/素肉產品,包括雞塊、漢堡肉餅及熟肉片。現今市面上的植物性肉類替代品推陳出新,無論在味道及外觀上都更像真肉,例如透過添加紅菜頭汁來模擬血水,或加入椰子油來模仿肉類脂肪,使之在燒烤時嘶嘶作響。儘管有人認為不含肉類成分的替代品是更健康的選擇,但為了保持產品的質感及風味,這些植物肉/素肉產品一般會添加不同的含鈉調味料及添加劑,以致這些產品往往含有較高分量的鈉。

培養肉
除植物肉/素肉外,培養肉也是另一種新興的傳統肉類替代品。培養肉又稱為實驗室培養肉、試管肉等,是在實驗室由動物細胞培養出來的肉。生產培養肉首先要從目標動物提取肌肉細胞,讓這些細胞在培養基中增殖,然後在受控的環境下生長為肌肉纖維。不能由肌肉細胞合成的營養素,例如鐵質及維他命B12,會加以補充在培養基中,以生產營養價值與傳統肉類相若的培養肉產品。

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目前,培養肉產品尚未推出市場作商業銷售,這是因為現有的生產技術既耗時,又需要大量人手及高昂成本,以致無法在合乎經濟原則下大規模生產培養肉。另外,由於以細胞培養的肉只能長成小塊(體積小於一立方厘米),培養肉只適合用於製造漢堡肉餅或香腸等加工肉類或碎肉產品。培養肉在味道、顏色、外觀及質感上亦與傳統肉類有所不同。為了降低成本、擴大生產規模,以及仿製不同肉類的複雜質感,有需要進一步改良培養肉的生產方法,才可推出市場發售。

植物肉比真肉更健康嗎?
植物肉的營養價值能否取代真正的肉類?有植物肉產品標榜「零膽固醇」、「零激素」、「飽和脂肪含量較真肉少」,鐵質甚至比真牛肉還要多。然而,鐵質分為血紅素鐵和非血紅素鐵,分別來自動物性和植物性食物,植物性鐵質來自深綠色蔬菜、堅果類、黑木耳。註冊營養師就解釋兩者的差異,其實身體較易吸收血紅素鐵,吸收比率為15%至30%,而非血紅素鐵進入身體後,須經轉化才能夠被吸收。

相對而言,來自植物的鐵質吸收率較低,只有5%至10%。建議同時進食維他命C豐富的水果,幫助吸收非血紅素鐵。另外,避免飲咖啡、咖啡因含量高的飲料、濃茶,因為單寧酸會阻礙鐵質和鈣質吸收。

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所以營養師提醒,植物肉雖然脂肪、熱量較低,並含有膳食纖維,但它始終屬於加工製品,額外添加了穩定劑、調味劑,鈉含量較新鮮肉類高,故此烹調時更要留意調味料的分量。成人每日的鈉攝取量,不應多於2000毫克。攝入過多鈉除了會影響腎功能,亦有可能引致高血壓,影響心血管健康。而部分植物肉在製作過程中加了棕櫚油,含飽和脂肪,但如果在家自己烹調新鮮的肉類,可控制油的分量和種類。

Source: 食安中心

Text by Medical Inspire

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