【七彩繽紛】賣相誘人會否暗藏危機？到底食用色素會否致癌？

近年大部份香港人都習慣到餐廳吃飯時讓「相機食先」，因此餐廳都紛紛推出各種賞心悅目的餐點以吸引食客。然而那些色彩艷麗的食物難免要用上色素，到底色素對人體有否影響？

本港的食安中心則指出，其實，不論染色料用甚麼原料製造，只要經過安全評估評定為可作食物用途，並使用適當，便可以合理地確定對消費者的健康是無害的。

色素的種類
首先，食物中本身就含有很多食用色素，例如薑黃。薑黃是薑黃根莖經過乾燥後碾成的橘黃色粉末。亞洲很多食品都使用薑黃來增色及/或增香，例如醃漬黃蘿蔔等醃漬食品、咖哩／咖哩粉、黃薑飯以及備受世界各地人們歡迎的芥末醬等。

另一種是因使胡蘿蔔(俗稱紅蘿蔔)呈橙色而得名的β-胡蘿蔔素。工業生產β-胡蘿蔔素的方法有多種，其中包括：
一、從胡蘿蔔、棕櫚油或蕃薯中用溶劑提取後再作淨化處理；
二、利用三孢布拉霉菌發酵生產β-胡蘿蔔素後用溶劑提取；
三、化學合成。

此外，還有一類食用色素是自然界中不存在，只能以化學合成的方法製造的，如「檸檬黃」和「日落黃FCF」。這兩種食用色素以往用煤焦油製造，現在主要用石油製造。

植物肉丨「素肉」比「真肉」更健康？新加坡研究素肉對心血管無益，鈉攝取量飆升4成！

時至今日，食用色素已廣泛應用於各種加工食品中。常見的包括以昆蟲(用雌性胭脂蟲製造的胭脂蟲紅)和礦物(鈦鐵礦中的二氧化鈦)製造的食用色素。

使用色素的原因
中國人煮食講求色香味俱全，而且色澤也會影響消費者的味覺。英國一項研究顯示，消費者對沒有恢復在加工過程中減退的色澤而呈灰綠色的罐頭青豆和灰褐色的草莓醬反應不佳，銷售額也隨之下降。

另外，亦有研究指出，當青檸味沙冰是紫色時，能吃得出青檸味的人遠較綠色青檸味沙冰的少。所以添加色素不但令食物變得賞心悅目，而且滿足了人們心目中對食物的一些期望。所以原因如下：
一、恢復食物在加工或保存過程中減退的色澤；
二、給本來色澤淺淡或沒有色澤的加工食品著色；
三、糾正食材自然出現及因季節而出現的色差；
四、令本身天然色調未達要求的食物增強色澤。

色素對身體的影響
國際食物安全機構按照當時可供審查的毒理學資料，為每種食用色素制定適當的每日可攝入量。雖然有些食用色素已獲評定為可安全用於食物中，但仍有消費者存有戒心，懷疑這些色素用於食物中對健康有不良影響。事實色素對身體有何影響？

致癌
不時有報道一些食用色素(例如莧菜紅和誘惑紅AC)的致癌風險，但國際食物安全機構在評定一種食用色素可在食物中安全使用前，一定已就其致癌性作出評估。那些用於衣物、皮革和紙製品的聯苯胺基染色料並未獲准作食物用途。

就以紅2G這種染色料為例，國際食物安全機構聯合國糧食及農業組織／世界衞生組織聯合食品添加劑專家委員會在 1981年曾評估紅2G的安全性，當時的結論是在食物中添加紅2G沒有安全問題。但 2007年，紅2G的安全性被重新評估，這次的結論是苯胺(即紅2G的代謝物)會破壞實驗動物的基因，不能排除其導致人類患癌的風險。

考慮到最新的科學證據、國際情況，以及有其他紅色食用色素可供選擇，食安中心於2008年把紅2G從《食物內染色料規例》(第132H章)的准許染色料名單中剔除，作為預防措施。

兒童過度活躍症
一直以來某些人造色素與兒童行為轉變(包括過度活躍)的關聯一直在世界各地引起廣泛爭議。雖然有食物當局認為單從兒童的膳食中剔除這些添加劑未必就能消除上述症狀，但亦有一些食物當局決定採取預防措施，規定所出售的食物如含有某些食用色素，必須加上特定的警告字樣及／或鼓勵業界起見，可向市民提供建議，以便在選擇食物時(尤其是兒童的食物)作出知情的選擇。

致敏
海外偶爾有少數食物色素引發過敏反應的報告。世衞聯合食品添加劑專家委員會認為胭脂蟲紅(胭脂紅酸)會令一些易受影響的人士出現過敏反應(如蕁麻疹、鼻炎和腹瀉等)。此外，美國有過敏人士曾對檸檬黃出現過敏反應(例如引發支氣管性哮喘)